オリーブ・アッラスコラーナ

種を抜いたオリーブをペーパータオルで水気を拭き取り、脇に置いておく。

ボウルに豚ひき肉、牛ひき肉、卵黄、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、細かいパン粉、みじん切りにしたにんにく、塩、黒こしょう、ナツメグを入れ、均一になるまで混ぜ合わせる。

肉だねを各オリーブの穴にスプーンで詰める。詰めすぎないように、たっぷりと、しかし丁寧に詰める。小さなスプーンや絞り袋を使うと正確に詰められる。詰めたオリーブは皿に並べておく。

溶いた全卵を浅い器に、衣用のパン粉を別の浅い器に用意する。

詰め物をしたオリーブを溶き卵に浸し、全面にしっかりとまぶす。

卵をまとわせたオリーブをパン粉の中で転がし、軽く押さえて衣を均一に付ける。

深めのフライパンまたは厚手の鍋に植物油を入れ、中火強で175℃になるまで加熱する（温度計を使うか、パンの小片を入れて30秒でこんがり色づくか確認する）。

油に詰め込みすぎないよう数回に分けて、衣を付けたオリーブを慎重に熱した油に入れ、時々返しながら3〜4分揚げ、全面がこんがりと濃い黄金色になるまで揚げる。

揚げたオリーブを穴あきお玉ですくい上げ、ペーパータオルを敷いた皿に移して余分な油を切る。

熱いうちにレモンのくし切りを添えてすぐに供する。