カニカマのレムラード

カニカマを手で長さ5〜6cmほどの細く不揃いな糸状に裂き、大きなミキシングボウルに入れる。コルニッションを薄切りにし、ケーパーを刻み、パセリとタラゴンを刻み、小ねぎを切る。すべて取っておく。

卵黄、ディジョンマスタード、粒マスタードを中くらいのボウルに入れて混ぜ合わせる。サンフラワーオイルを非常に細く一定の糸状に注ぎながら絶えず泡立て、混合物が乳化して濃厚なマヨネーズになるまで続ける。このマヨネーズベースは生の卵黄を使用するため、気になる場合は低温殺菌卵を使うか、市販の良質なマヨネーズで代用してください。

白ワインビネガー、コルニッションのピクル液、レモンジュース、砂糖をマヨネーズに泡立てながら混ぜ、滑らかで艶やかになるまで混ぜる。塩、白こしょう、スモークパプリカでたっぷり味付けする。

ほぐしたカニカマ、切ったコルニッション、ケーパー、パセリ、タラゴン、小ねぎをレムラードの入ったボウルに加える。すべてが均一にコーティングされるまで優しく混ぜる。

ボウルにラップをかけ、少なくとも1時間、最大4時間冷蔵し、風味を発展させ、カニカマがドレッシングを吸収するようにする。

味を見て塩、レモンジュース、または追加のスモークパプリカひとつまみで調える。リトルジェムレタスの葉にスプーンで盛り、よく冷やして提供する。