ピュイレンズ豆添えイワシのコンフィ

イワシをキッチンペーパーで完全に水気を拭き取り、両面にフレークソルトを軽く振って味付けする。オリーブオイル、潰したにんにく丸ごと、タイム、ローズマリー、ローリエ、粒こしょうを、イワシを一層に並べられる深くて幅広い鍋に合わせる。

調味したオイルにイワシを入れ、完全に浸るようにする。鍋を最も弱い火にかけ、オイルを非常にゆっくりと70〜75°Cまで温める——プローブ温度計で監視する。この温度を保ちながらイワシを18〜22分ポーチし、身が完全に不透明になり最も厚い部分に挿した温度計が63°Cを示すまで火を通す。鍋を火から下ろし、レンズ豆を準備している間イワシをオイルの中で休ませる。

別の厚底鍋で中火にてバターとオリーブオイル大さじ2を泡が落ち着くまで溶かす。みじん切りにした玉ねぎ、にんじん、セロリ、スライスしたにんにくを加え、時々混ぜながら野菜が完全に柔らかく透明になるが色づかない程度まで10〜12分炒める。

洗ったピュイレンズ豆を柔らかくなったミルポワに加え、脂をまとわせるように1分混ぜ、冷たい野菜だしを注ぐ。中高火で軽く沸騰させ、すぐに弱火に落とす。

ふたをせずレンズ豆を弱火で25〜28分煮て、少し歯ごたえが残る程度に柔らかくする——形を保ちドロドロにならないようにする。味を確認し必要に応じて塩を加える。

レンズ豆が煮上がる間に、小さめのボウルにシェリービネガー、ディジョンマスタード、みじん切りエシャロットと塩ひとつまみを泡立て器で混ぜる。絶えず泡立てながら温かいイワシのコンフィオイル大さじ4を注ぎ、軽く乳化したドレッシングを作る。

レンズ豆の余分なだしを切り、ちょうど湿った状態にし、すぐにドレッシング、刻んだパセリ、ケイパーと和える。塩と黒こしょうで味を調整する。

温かい味付けしたレンズ豆を4つの浅いボウルまたは皿に分ける。穴あきスパチュラを使い、コンフィオイルから1人分3尾のイワシを丁寧に取り出しレンズ豆の上に置く。仕上げにコンフィオイルを少しかけ、海塩のフレークを追加で振る。