ヴィーガンタルト・トロペジエンヌ(ココナッツクリーム)

スタンドミキサーのボウルに薄力粉、イースト、グラニュー糖40g、塩を入れて混ぜる。ぬるめのオーツミルク、オレンジフラワーウォーター大さじ1、バニラエクストラクトを加える。ドウフックで低速で混ぜ、約2分で粗い生地になるまで混ぜる。

ミキサーを中速で回しながら、柔らかくしたヴィーガンバターを1個ずつ加え、それぞれ完全に混ざるのを待ってから次を加える。すべてのバターを加えたら、中高速に上げて10分こね、生地がなめらかで弾力があり、ボウルの側面からきれいに離れるまでこねる。

生地を丸くまとめ、軽く油を塗ったボウルに入れ、ラップでしっかり覆い、12〜16時間、2倍の大きさになるまで冷蔵する。

冷たい生地を軽く打ち粉をした台に出し、優しく粗い円盤状に押し広げる。オーブンシートを敷いた20cmの丸型ケーキ型に移す。指先で生地を型の縁まで均一に押し広げる。

清潔なふきんでゆるく覆い、室温で2時間、ふっくらと膨らむまで発酵させる。

オーブンをファン160℃(180℃)に予熱する。アクアファバ大さじ2と残りのグラニュー糖10gを混ぜてグレーズを作り、発酵させた生地の表面に優しく塗る。パールシュガーを均一に上に散らす。

中段で25〜28分焼き、ブリオッシュが濃い黄金色になり、底を叩くと空洞のような音がするまで焼く。

ワイヤーラックに移し、フィリングを詰める前に完全に冷ます。

ブリオッシュが冷める間に、冷やしたココナッツクリームを開け、固形の白いクリームだけをスタンドミキサーのボウルにすくい入れ、水っぽい液体は捨てるか取っておく。ココナッツクリームを高速で3分泡立ててソフトピークにし、別のボウルに移して冷蔵する。

スタンドミキサーのボウルをしっかり洗い、冷やしたアクアファバ120mlとクリームオブタルタルを加える。高速で6〜8分泡立て、泡立て器を逆さにしても形を保つ、つやのある固い角が立つまで泡立てる。

泡立てたアクアファバの上に粉糖をふるい、大きなヘラで優しく折り込む。バニラビーンズペーストと残りのオレンジフラワーウォーター大さじ1を加え、混ざる程度に再び折り込む。

大きなヘラを使って、泡立てたココナッツクリームをアクアファバメレンゲに3回に分けて折り込み、混合物のボリュームを保つよう優しく作業する。クリームを30分冷蔵して少し固める。

長いパン切りナイフで完全に冷ましたブリオッシュを真ん中で水平に切る。下半分の切り口に溶かしたココナッツオイルを軽く塗る。ココナッツクリームを下半分にたっぷりとすくうか絞り、厚く均一な層にする。ブリオッシュの上半分を戻し、ごく軽く押さえる。粉糖をふりかけ、すぐに提供するか、提供前に最大4時間冷蔵する。