クラシック・ソーセージロール

大きなボウルに薄力粉と塩を合わせます。手早く、ボックスグレーターの粗い面を使って凍らせたバターを直接粉の中にすりおろし、30秒ごとに粉と合わせて塊にならないようにします。氷水を加え、バターナイフで生地がまとまるまで混ぜます——バターの筋が見える、ざっくりとした状態が目安です。

打ち粉をした台に生地を取り出し、大まかな長方形に押し広げてラップでしっかり包み、冷蔵庫で30分休ませます。

生地を休ませている間に、玉ねぎをみじん切りにし、にんにくをすりおろし、フェンネルシードを煎って軽く砕き、フレッシュセージの葉を細かく刻みます。

大きなボウルに豚ひき肉、ソーセージミート、玉ねぎ、にんにく、フェンネルシード、ドライセージ、フレッシュセージ、ディジョンマスタード、パン粉、ウスターソース、フレークソルト、黒こしょうを入れて合わせます。手でしっかりと90秒間こね、生地がややねっとりとまとまるまで混ぜます——これによりタンパク質の構造が形成され、切ったときにフィリングが崩れにくくなります。

フィリングを均等に2つに分け、それぞれをラップの上で長さ約30cmのしっかりとした棒状に成形します。冷蔵庫で15分休ませて固めます。

オーブンを220°C(ファンオーブンの場合200°C)に予熱し、大きな天板にオーブンシートを敷きます。

打ち粉をした台の上で、冷やした生地を約32×26cm、厚さ約3mmの長方形に伸ばします。長方形を縦に均等に2本の帯状に切り分けます。

冷やしたフィリングの棒を、それぞれの生地の帯の下端に沿って置き、1.5cmの縁を残します。各帯の遠い端に卵液を塗り、フィリングの上に生地をしっかりと巻き付けて、継ぎ目をしっかり押さえて閉じます。継ぎ目を下にして置き、それぞれのロールを均等に6等分に切り分けます——合計12個になります。

用意した天板にロールを3cm間隔で並べます。たっぷりと卵液を塗り、ニゲラシードを上から散らします。よく切れるナイフで、それぞれのロールの生地に斜めの小さな切り込みを2本入れ、蒸気の逃げ道を作ります。

オーブンの中段で25〜30分、生地が濃い黄金色になるまで焼きます。肉用温度計でフィリングの中心温度を確認し、安全に火が通ったことを示す74°Cに達していることを確認します。

ワイヤーラックに移し、提供する前に5分休ませます——肉汁が均一に行き渡り、少し冷めることで生地がさらにパリッとします。