伝統的なポークパイ

大きなボウルに角切りにした豚肩肉、ストリーキーベーコン、豚バラ肉を合わせます。細塩、黒こしょう、白こしょう、メース、ナツメグ、タイム、セージ、アンチョビペーストを加え、調味料が均一に行き渡り、生地が少し粘り気を帯びるまで手でしっかりと混ぜ合わせます。

ボウルに蓋をして、少なくとも4時間、できれば一晩冷蔵庫で寝かせ、味をなじませます。

ホットウォータークラスト生地を作ります。小鍋にラード、牛乳、水を入れ、中火にかけます。ラードが完全に溶け、液体が沸騰し始めるまで、約4分加熱します。

熱いうちにふるった小麦粉と塩に一気に注ぎ入れ、木べらで力強くかき混ぜ、なめらかで扱いやすい生地になるまで練り上げます。

生地を1分ほど軽くこね、なめらかなひとまとまりにします。生地が温かいうちに作業し、成形する前に冷めないようにしてください。

オーブンを200°C（ファンオーブンの場合180°C）に予熱します。生地の4分の1を切り分け、蓋をして蓋用に取り置きます。残りの4分の3の生地を、軽く打ち粉をした台の上で、油を塗った15cmの丸型スプリングフォームまたは底が取れるケーキ型に押し広げ、側面まで均一に約5mmの厚さになるよう伸ばし、上部に1cmのはみ出しを残します。

冷やしておいた詰め物をパイ生地の中にしっかりと詰め込み、拳の関節で押して空気の隙間をなくします。中央が少し盛り上がるように詰めます。

取り置いた生地をパイの上部を覆えるくらいの大きさの円形に伸ばします。詰め物の上にのせ、はみ出した生地の端と合わせてしっかりと縁を閉じます。蓋全体に溶き卵をたっぷりと塗ります。焼成中に蒸気を逃がすため、蓋の中央に1cmの穴を開けます。

200°Cで30分焼き、生地が固まり、うっすらと色づき始めるまで焼きます。

オーブンの温度を170°C（ファンオーブンの場合150°C）に下げ、さらに75分焼き続けます。蓋の蒸気穴から肉用温度計を差し込み、詰め物の中心温度を確認します。オーブンから取り出す前に、詰め物の温度が63°C以上に達している必要があります。

パイをオーブンから取り出し、型に入れたまま室温で完全に冷まします。約2時間かかります。この時点ではまだ冷蔵しないでください。

ポークジュレを作ります。板ゼラチンを冷水に5分浸してふやかします。その間に、小鍋にストックを入れ、中火で軽く煮立つ程度まで温めます。火から下ろし、ゼラチンの余分な水気を絞ってから、ウスターソースと一緒に熱いストックに加え、完全に溶けるまでかき混ぜます。塩と黒こしょうで味を調え、固まらない程度に室温まで冷ましておきます。

小さな漏斗または絞り袋を蓋の蒸気穴に差し込み、冷ましたジュレを少量ずつゆっくりとパイに注ぎ入れます。注ぐたびに少し間を置き、詰め物の中にジュレが行き渡るようにします。これ以上ジュレが入らなくなるまで続けます。

パイに蓋をせず、少なくとも8時間、できれば一晩冷蔵し、ジュレが完全に固まるまで冷やします。切り分けて冷たいまま提供します。