コーニッシュ・パスティ

大きなボウルに薄力粉と細粒の海塩を合わせます。冷たいラードとバターの角切りを加え、指先ですり合わせながら粉となじませ、粗いパン粉状になり、えんどう豆大の脂の粒がところどころ残る状態にします。

冷水を大さじ1ずつ加えながら、バターナイフでまとめていきます。まとまったらそれ以上こねすぎないようにします。生地をラップでしっかり包み、冷蔵庫で最低30分休ませます。

オーブンを220°C(ファンオーブンの場合200°C、ガスマーク7)に予熱します。天板にオーブンシートを敷きます。

打ち粉をした台の上で、休ませた生地を4等分します。それぞれを直径約25cm、厚さ3mmの円形に伸ばします。ディナープレートを目安にして、はみ出た端を切り整えます。

各生地の円の半分に、縁を2cm残して具材を重ねていきます。まずじゃがいもの薄切りを敷き、次にスウェード、玉ねぎ、最後に生のスカートステーキの角切りをのせます。フレーク状の海塩と黒こしょうをたっぷり振り、それぞれの上に小さなバターのかけらをのせます。

各生地の縁に溶き卵を塗ります。具材のない半分を折りたたんで反対側の縁に合わせ、しっかり押さえて閉じます。生地を折り返しながらねじるようにして、伝統的なロープ状のコーニッシュ・クリンプで縁を仕上げます(フォークで押さえるのではありません)。

パスティを用意した天板に移し、全体に溶き卵を塗ります。よく切れるナイフの先で、それぞれの上部に小さな蒸気穴を開けます。

220°Cで20分焼き、生地が固まって色づき始めるまで焼きます。

オーブンの温度を170°C(ファンオーブンの場合150°C、ガスマーク3)に下げ、さらに35分焼いて濃い黄金色に仕上げます。肉用温度計で具材の中心温度を確認し、提供前に中心が最低63°Cに達していることを確認します。

パスティを網の上で10分休ませてから提供します。休ませることで具材の蒸気が落ち着き、崩れにくくなって食べやすくなります。