シチリア風カンノーリ リコッタクリーム添え

ふるいにチーズクロスを二重に敷き、深めのボウルの上にセットします。リコッタチーズをチーズクロスに入れてスプーンですくい入れ、布を上から折りたたんでかぶせ、重しとして重い皿をのせます。冷蔵庫で少なくとも8時間、できれば一晩置いて、しっかりと硬く水気が抜けるまで冷やします。この工程は、形を保つフィリングにするために欠かせません。

大きめのボウルに薄力粉、グラニュー糖、シナモン、塩を合わせます。冷たいバターを指先で粉となじませ、バターの粒が見えなくなるまで、粗いパン粉状になるまですり混ぜます。

溶き卵、マルサラ酒、白ワインビネガーを粉の生地に加えます。フォークで混ぜてから作業台に取り出し、生地がなめらかで固く、少し弾力が出るまで5分こねます。ラップでしっかり包みます。

生地を常温で30分休ませ、グルテンをリラックスさせて伸ばしやすくします。

水切りしたリコッタチーズに粉砂糖、バニラエッセンス、オレンジの皮を加え、ボウルで完全になめらかになるまで混ぜます。刻んだチョコレートと砂糖漬けオレンジピールを混ぜ込みます。大きめの星口金をつけた絞り袋に移します。

フィリングを冷蔵庫で30分冷やし、きれいに絞れるくらいの固さにします。

作業台に軽く打ち粉をし、生地を2mmの厚さに伸ばします。パイカッターまたはグラスを使って直径10cmの円形に切り抜きます。残った生地はまとめて再度伸ばし、切り抜いて、合計約16枚の生地を用意します。

生地の円を金属製のカンノーリ用チューブに、少し中心をずらして巻きつけ、生地の端が重なるようにします。重なった部分に卵白を刷毛で塗り、しっかりと押さえて閉じます。接合部分が弱いと揚げている間に開いてしまうので、しっかり押さえてください。

深めの厚手の鍋に植物油を入れ、180℃に熱します。生地を巻いたチューブを3〜4本ずつ、トングで時々返しながら2〜3分揚げ、全体が濃い黄金色になり気泡ができるまで揚げます。

トングで油から引き上げ、天板の上にのせた網の上で油を切ります。2分ほど冷ましてから、布巾を使ってチューブを慎重に引き抜きます。生地は壊れやすく、非常に熱くなっています。

フィリングを詰める前に、生地を完全に室温まで冷まします。温かいうちに詰めると、リコッタクリームが溶けて生地がべたついてしまいます。

両端からたっぷりとリコッタクリームを絞り入れ、両方の開口部からクリームが見えるようにします。露出したクリームの端を刻んだピスタチオにディップします。仕上げに粉砂糖をふりかけ、すぐに提供します。カンノーリは詰めてから30分以内に食べないと、生地のパリパリ感が失われてしまいます。