バーバ・アル・ラム

ドウフックを取り付けたスタンドミキサーのボウルに、薄力粉、イースト、グラニュー糖を合わせる。ボウルの片側に塩を加える。卵と人肌の牛乳を加え、低速で3分間混ぜて粗くまとまった粘り気のある生地にする。

ミキサーの速度を中速に上げ、生地がなめらかで弾力があり、ボウルの側面からきれいに離れるようになるまで8分間こねる。

ミキサーを中低速で回しながら、冷たいバターの角切りを1〜2個ずつ加え、その都度完全に生地に混ざり込んでから次を加える——合計で10〜12分ほどかかる。仕上がった生地は非常に柔らかく、つやがあり、少し粘り気がある状態になる。

個別のバーバ型（高さ8〜9cm、サヴァラン型）4個の内側にバターをたっぷり塗る。生地を4等分（それぞれ約110g）にし、なめらかな丸に成形して各型に1つずつ入れる——型の高さの3分の1を超えないようにする。

型を軽く油を塗ったラップでゆるく覆い、室温（22〜24℃）で生地が型の縁まで膨らみ、ふっくらと軽やかな見た目になるまで発酵させる——約1.5〜2時間。

オーブンを190℃（ファン170℃／ガス5）に予熱する。ラップを外し、バーバが濃いこんがりとした焼き色になり、側面から少し離れ、底を叩くと空洞のような音がするまで22〜25分焼く。

バーバを型から外し、天板の上に置いた網にのせて、完全に冷めて表面が乾くまで少なくとも1時間置く——乾いたバーバほどシロップをよく吸う。

ラムシロップを作る：中鍋に水、グラニュー糖、オレンジの皮（帯状）、シナモンスティックを合わせる。中〜強火にかけて砂糖が溶けるまで混ぜながら沸騰させ、その後5分間煮る。

シロップを火から下ろす。ラム酒、取っておいたオレンジ果汁、バニラエッセンスを混ぜ入れる。シロップが熱いがもう沸騰していない状態（約70℃）になるまで10分ほど冷ます。

冷めたバーバを一つずつ熱いシロップに入れる——シューッと音を立ててすぐに吸収し始める。スプーンで優しく返しながら2〜3分間浸し、ふくらんでしっかりと染み込み、ほぼ2倍の大きさになるまで浸す。深めの器に移し、残ったシロップをすべて上からかける。

シロップに浸したバーバを覆い、少なくとも4時間、または一晩冷蔵庫で冷やす——冷やして休ませることで、シロップが中心まで完全に行き渡る。

提供する30分前にバーバを冷蔵庫から取り出す。温めて濾したアプリコットジャムをたっぷりと刷毛で塗り、つやのあるねっとりとした仕上げにする。

冷たいダブルクリームに粉砂糖とバニラの種を加え、ふんわりとしたやわらかいピークが立つまで泡立てる。各バーバを皿に盛り、たっぷりのクリームを添えて提供する。残ったシロップは食卓に出し、より濃厚に染み込ませたいゲスト用に添えるとよい。