セイタンのカルボナード 黒ビール仕立て

セイタンの塊をキッチンペーパーで押さえて水気を取ります。塩、黒こしょう、スモークパプリカをたっぷりとまぶします。薄力粉を全体に軽くまぶしつけます。パンの片面にマスタードを均一に厚めに塗り、取り置いておきます。

大きくて底が厚い鍋(ダッチオーブンなど)に油大さじ1を入れ、強火で油が揺らめくまで熱します。セイタンを重ならないように並べ入れ、動かさずに片面3~4分ずつ、こげ茶色の香ばしい焼き色がつくまで焼きます。取り出して脇に置いておきます。

火を中弱火に落とします。同じ鍋にバターと残りの油を加えます。薄切りにした玉ねぎをたっぷりの塩ひとつまみとともに加え、5分おきに混ぜながら35~40分ほど、こっくりとした栗色になり甘い香りが立つまでじっくり炒めます。

にんにくとトマトペーストを加え、絶えずかき混ぜながら2分ほど、ペーストの色が濃くなりナッツのような香りが立つまで炒めます。

赤ワインビネガーとダークブラウンシュガーを加え、鍋底についた旨味をこそげ取るようにしながら、水分がほぼなくなるまで1~2分煮詰めます。

黒ビールをゆっくりと注ぎ入れ、野菜だし、タイムの枝、ローリエを加えます。よく混ぜ合わせ、静かに煮立たせます。

焼いたセイタンを鍋に戻し入れます。パンをマスタードを塗った面を下にして煮込みの上にのせ、液体に半分浸かるようにします。

鍋にふたをして、できるだけ弱火にし、45分ほど煮込みます。パンはソースの中に完全に溶け込み、コクととろみを加えます。

ふたを取り、さらに15分ほど、ソースがつやのあるとろみのある状態になるまで煮ます。タイムの枝とローリエを取り除きます。味見をして塩こしょうで味を調えます。

温めた器に盛り付け、刻んだイタリアンパセリを散らし、皮がパリッとしたパン、卵麺、蒸したワクシーポテトなどを添えて提供します。