テンペと黒ビールのヴィーガン・カルボナード

玉ねぎの皮をむいて薄切りにし、にんにくをみじん切りにし、スパイス類を計量して、調理を始める前にすべて準備しておきます。

浅い容器に醤油、アップルサイダービネガー、トマトペーストを混ぜ合わせ、テンペを加えて全体に絡めます。

ふたをして、途中で一度返しながら、テンペを30分以上マリネします。

大きな厚手鍋に油大さじ2を熱し、強火で油が揺らめくまで加熱します。テンペを数回に分けて片面3〜4分ずつ、深い焦げ茶色になり香ばしい焼き色がつくまで焼き、皿に取り出します。

火を中弱火に落とし、残りの油を加え、玉ねぎにたっぷりの塩を加えて35〜40分、時々混ぜながら、色濃く飴色になり量が3分の1になるまで炒めます — 急がず丁寧に炒めるのがポイントです。

にんにくとブラウンシュガーを加え、香りが立ち鍋底に軽くくっつき始めるまで、絶えず混ぜながら2分炒めます。

黒ビールを注ぎ、鍋底の焦げをこそげ取りながら、強いアルコール分を飛ばすために3分煮ます。

野菜ブイヨン、ローリエ、タイム、スモークパプリカ、オールスパイスを加えます。焼いたテンペを鍋に戻し入れ、ほぼ液に浸るように押し込みます。

パンの片面にディジョンマスタードをたっぷり塗り、マスタード面を下にして煮込みの表面全体を覆うように並べます。

ふたをして弱火にし、ソースがとろみを帯びパンが溶け込むまで45分煮込みます。

ふたを取り、ローリエとタイムの茎を取り除き、シェリービネガーを加えます。味を見て塩こしょうを調整します。

深めの器に盛り、刻んだパセリを散らし、蒸したワクシーポテトやクラスティなパンを添えて提供します。