カルボナード・フラマンド

牛肉をキッチンペーパーで完全に水気を拭き取り、塩とこしょうを全体にたっぷりとまぶします。

玉ねぎとにんにくを薄切りにし、エールとスープの分量を量り、パンはあとでマスタードを塗れるよう用意しておきます。

大きなダッチオーブンにドリッピング大さじ2を入れ、強火でつやが出るまで熱したら、牛肉を数回に分けて焼き付け、片面3〜4分ずつ焼いて濃い茶褐色の焼き色をつけます。焼けたものから順に皿に取り出します。

火を中火に落とし、残りのドリッピングを加えたら、玉ねぎに塩ひとつまみを加えて25〜30分、時々混ぜながら鍋底の焦げつきをこそげ取り、こんがりとしたキャラメル状になるまで炒めます。

にんにくを加え、香りが立つまで2分ほど炒めます。

小麦粉を振り入れ、生っぽさが消えてペースト状になるまで2分ほど絶えずかき混ぜます。

だまにならないようかき混ぜながらエールを細く一定の流れで注ぎ入れ、続いてスープ、酢、きび砂糖、タイム、ローリエを加えます。牛肉と出た肉汁を鍋に戻し入れ、軽く煮立たせます。

蓋を少しずらしてのせ、160°C（ファンオーブンなら140°C）に予熱したオーブンで1時間45分、牛肉がまだ完全に柔らかくなる手前まで柔らかくなり始めるまで煮込みます。

パンの片面にマスタードを厚めに塗ります。

パンをマスタード面を下にしてシチューの上にのせ、軽く押して煮汁に沈めたら、蓋をせずにオーブンに戻し45分、パンが完全に溶けてソースに馴染むまで加熱します。

タイムの茎とローリエを取り除き、味を見て塩、こしょう、または酢少々で調整します。

肉用温度計を牛肉の一番厚い部分に刺します。しっかり煮込まれたカルボナードは約90°C（195°F）に達し、結合組織がほぐれてスプーンの背で簡単にほぐれる状態になります。88°C未満だったりまだ硬さを感じる場合は、オーブンに戻して20分ごとに確認します。

火から下ろして10分ほど休ませてから、蒸したワクシーポテトや厚切りフリット、同じアビイエールの冷えたグラスと共に供します。