セイタンのマスタード煮込み 野菜添え

セイタンのメダイヨンをキッチンペーパーで完全に拭き取る。玉ねぎを角切りにし、にんにくをスライスし、にんじんとセロリを切り、かぶを半分に切り、マッシュルームを四つ割りにする。調理を始める前にワイン、だし、両方のマスタード、トマトペースト、小麦粉を計量しておく。

幅広の厚底煮込み鍋またはダッチオーブンでオリーブオイルを強火で熱し、つやが出て軽く煙が出始めるまで熱する。セイタンのメダイヨンを一層に加える——鍋に詰め込みすぎないこと——動かさずに3〜4分焼き、深いマホガニー色の焼き目がつくまで焼く。

セイタンを返し、もう一方の面を2〜3分焼き、均等に焼き色をつけ、皿に移して取っておく。

火を中火に落とす。同じ鍋にバターを加え、泡立ったら玉ねぎ、にんじん、セロリ、かぶを塩ひとつまみとともに加える。時々混ぜながら8〜10分、玉ねぎが柔らかく軽く黄金色になり野菜に少し色がつくまで炒める。

にんにくとマッシュルームを加え、頻繁に混ぜながら4〜5分、マッシュルームが水分を出しそれが蒸発するまで炒める。

野菜を鍋の端に寄せ、中央にトマトペーストを加える。熱い鍋底に擦り付けるように混ぜながら1〜2分煮て、レンガ色になるまで炒める。

野菜に小麦粉を振りかけ、均一にまぶすように混ぜる。絶えず混ぜながら1分、生の小麦粉の匂いが消えるまで炒める。

白ワインを注ぎ、鍋底のフォンをすべてこそげ取る。ワインを激しく3〜4分沸騰させ、半量になるまで煮詰める。

野菜だし、両方のマスタード、タイム、ローズマリー、ローリエを加える。混ぜ合わせ、軽く沸騰させる。

焼いたセイタンを鍋に戻し、煮汁に部分的に浸す。火を弱火に落とし、ぴったり合うふたをして、45分煮込み、途中でセイタンを一度返し、ソースがとろみをつき野菜が完全に柔らかくなるまで煮込む。

タイム、ローズマリー、ローリエを取り除く。ソースを味見して塩とこしょうで味を調整する。フラットリーフパセリを散らし、パリッとしたパン、柔らかいポレンタ、またはバター風味の卵麺を添えて鍋から直接提供する。