チョコレートプロフィトロール

カスタードクリームを作る：卵黄、グラニュー糖、コーンスターチ、バニラペーストをボウルで白っぽくなるまで泡立てる。牛乳を鍋に入れ中火で湯気が立つまで温める。熱い牛乳を細く注ぎながら卵液に絶えず泡立てて混ぜ、その後鍋に戻す。

カスタードクリームを中火にかけながら絶えず泡立て、とろみがつき表面に大きな気泡がはじけるまで3～4分加熱する。浅い皿に注ぎ、ラップを表面に直接密着させて貼り、少なくとも2時間、完全に冷えるまで冷蔵する。

オーブンを200°C（ファン式）に予熱する。天板2枚にオーブンシートを敷く。絞り袋に1.5cmの丸口金をセットする。

水、牛乳、バター、砂糖、塩を中くらいの鍋に入れ中高火にかけ、バターが完全に溶けるまで混ぜながら完全に沸騰させる。

鍋を火から下ろし、ふるった小麦粉をすべて一度に加える。木べらで力強く混ぜ、滑らかな生地になり鍋の側面から綺麗に離れるまで混ぜる。

鍋を中火に戻し、生地を絶えず混ぜながら焼き、鍋底に乾いた膜ができ生地がしっかりするまで約2分火を入れる。

生地をパドルアタッチメントを付けたスタンドミキサーに移し、中速で2分混ぜて少し冷ます。

溶き卵を4回に分けて加え、加えるごとによく混ぜて濃度を確認する：生地がへらからゆっくりと太いリボン状に落ち「V」字形ができれば完成。

シュー生地を絞り袋に移し、用意した天板に3.5cmの丸を4cm間隔で絞る。濡らした指先で各山の先端を平らにし、卵液を軽く刷毛で塗る。

オーブンの扉を開けずに200°C（ファン式）で20分焼き、プロフィトロールが濃い黄金色になり底を叩くと中空音がするまで焼く。

オーブンを170°C（ファン式）に下げ、さらに10分焼いて殻を完全に乾かす。

オーブンから出し、すぐに各プロフィトロールの底を串で刺す。網に移し、完全に冷めるまで約30分置く。

カスタードクレームシャンティイを仕上げる：冷えたカスタードクリームを滑らかになるまで泡立てる。別の冷たいボウルでダブルクリームをゆるいピークまで泡立て、カスタードクリームに2回に分けて折り込み、軽やかに仕上げる。小さな丸口金を付けた絞り袋に移す。

口金を底の穴に差し込み、殻が重く感じられ開口部にクリームが見え始めるまで絞り、各プロフィトロールに詰める。ガナッシュを準備する間冷蔵する。

ガナッシュを作る：ダブルクリーム、ゴールデンシロップ、バターを小さな鍋に入れ中火にかけ、ちょうど煮立ち始めるまで温める。耐熱ボウルに入れた刻んだチョコレートにかけ、1分間そのまま置く。

ガナッシュを中心から外側に小さな円を描くように混ぜ、完全に滑らかで艶が出るまで行う。少しとろみがつくがまだ注げる程度になるまで5分冷ます。

詰め物をしたプロフィトロールを3個ずつ重ねて盛り付け、温かいガナッシュをたっぷりとかけてすぐに提供する。