テンペのマスタードハーブクラスト包み

大鍋に塩水を沸かし、テンペを加える。

テンペを10分湯通しする。

水を切り、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取る。

テンペが乾く間に、にんにくとエシャロットをみじん切りにし、すべてのハーブを刻み、パン粉を作り、残りの材料を計量する。

浅いボウルにディジョンマスタード、粒マスタード、クレームフレーシュ、にんにくの半量、ひとつまみの塩を入れて泡立て器で混ぜる。2つ目のボウルにパン粉、パセリ、タラゴン、タイム、溶かしバター、残りのにんにく、塩、コショウを合わせ、パン粉が均一に覆われるまで混ぜる。

テンペの各切り身の全面にマスタード混合物を厚く塗り、しっかり押さえて密着させる。ハーブパン粉混合物をすべての面に押し付け、再度しっかり押さえてコンパクトな衣を作る。

衣をつけたテンペに蓋をして、少なくとも30分、最大4時間冷蔵し、衣を密着させる。

オーブンをファン180℃(200℃)に予熱する。オーブン対応スキレットにオリーブオイルを入れ、中高火で油が輝くまで熱する。

テンペの各切り身の平らな両面を片面2分ずつ焼き、衣が濃い黄金色になるまで焼く——絶えずジュージューという音が聞こえるはず。

スキレットをオーブンに移し、15分間焼き、衣が均一に黄金色で香りが立ち、テンペが芯まで温まるまで焼く。

テンペを温めた皿に移し、アルミホイルでゆるく覆う。

スキレットを中火に戻し、エシャロットを加え、2分間、柔らかく透き通るまで焼く。

白ワインを注ぎ入れ、焦げた欠片をこそげ取りながら3分間煮詰め、約大さじ3杯分だけ残るまで煮詰める。

野菜だしを加え、4分煮て、ソースがスプーンの背にまとわりつくまで煮る。

火から下ろし、りんご酢を混ぜ込み、調味料を調整する。

温めた皿にパンソースを盛り、上にテンペのクラスト包みを乗せ、すぐに提供する。