セロリアックのブランダード・グラタン

オーブンを200℃(ファン180℃)に予熱する。セロリアックをよく洗い、串で数か所刺して穴をあける。皮付きのままのニンニクをアルミホイルでゆるく包む。じゃがいもの皮をむき、角切りにする。牛乳を計量して温める。レモンの皮をすりおろし、果汁を絞る。両方のチーズをすりおろして混ぜ合わせる。パン粉に塩ひとつまみを加えて混ぜる。

セロリアックをオーブンの網に直接のせ、ニンニクのホイル包みをその横に置く。串を刺した中心部が抵抗なく通り、皮が紙のように薄く色づくまで60~70分ローストする。

セロリアックをローストしている間に、じゃがいもの角切りを塩をしっかり効かせた湯で強火で18~20分、ナイフを刺して完全に柔らかくなるまで茹でる。しっかりと水気を切り、乾いた鍋に戻して弱火にかけ、鍋を揺すりながら2分ほど加熱し、表面の水分を飛ばす。

セロリアックをオーブンから取り出し、触れるくらいまで冷ます。各球根を半分に切り、大きめのスプーンで果肉を皮からすくい取り、皮は捨てる。ローストしたニンニクを薄皮から絞り出す。セロリアックの果肉、じゃがいも、ローストガーリックを一緒にポテトライサーまたは目の細かいフードミルに通し、大きめの厚手鍋に入れる。ブレンダーやフードプロセッサーは使わないこと。粘りが出てしまう。

鍋を弱火にかけ、木べらで3~4分絶えずかき混ぜてさらに水分を飛ばし、生地が鍋肌からきれいに離れるようになるまで加熱する。

鍋を最も弱い火にかけたまま、オリーブオイルを細く一定の流れで少しずつ加え始め、マヨネーズを作るときのように、加えるたびに勢いよく絶えずかき混ぜる。温めた牛乳も少量ずつ交互に加え、完全になじませてから次を加え、ブランダードがなめらかでつやがあり、形を保つ程度になるまで続ける。レモンの皮、レモン汁大さじ1、白胡椒、パセリを混ぜ込む。味を見て塩を調整する。

グリル(ブロイラー)を最高温度に予熱する。22~24cmのグラタン皿、または300mlの個別グラタン皿4つに軽く油を塗る。ブランダードを均一に皿に広げ、スプーンの背で表面をならす。合わせたグリュイエールとコンテを表面全体に散らし、パン粉を振りかけ、バターの小片を散らす。オリーブオイルを軽く回しかける。

グリルの下に置き、チーズが深い黄金色になり縁がふつふつと泡立ち、パン粉の衣がカリッとするまで8~10分焼く。強力なグリルでは1分足らずでこんがり色から焦げ色に変わることがあるのでよく見ておく。3分休ませてから提供する。