ココットで作るタラのボンファム風

タラの切り身をキッチンペーパーで完全に水気を拭き取ります。全体に細粒海塩とホワイトペッパーで下味をつけます。エシャロットはみじん切りに、マッシュルームとにんにくは薄切りに、レモンは皮をすりおろして果汁を搾り、冷たいバターは角切りにします。加熱を始める前に、それぞれを別々のボウルに取り分けておきます。

下味をつけたタラの切り身をラップをせずに網または皿にのせ、冷蔵庫で20分置いて表面をさらに乾かします。こうすることで、魚から余分な水分がソースに出るのを防ぎます。

厚底の広いココット、またはオーブン対応の鍋を中火にかけます。オイルとバター30gを加えます。バターの泡が引いたら、エシャロットを加え、時々混ぜながら6～8分、完全に柔らかく透き通るまで、色づかないように炒めます。

薄切りにしたにんにくとマッシュルームを加え、中火強にして5～6分、マッシュルームから出た水分が完全に蒸発し、鍋がほぼ乾く状態になるまで炒めます。

白ワインを注ぎ入れ、鍋底の旨味をこそげ取りながら3～4分煮立たせ、半量になるまで煮詰めます。

フィッシュストック、レモン果汁、レモンの皮、タイムの小枝、ローリエを加えます。混ぜ合わせ、弱火でことこと煮立たせます。

オーブンを180°C(ファンオーブンの場合160°C、ガスマーク4)に予熱します。

タラの切り身を皮目を下にしてココットに並べ入れ、マッシュルームの混合物をそれぞれの上にスプーンでかけます。蓋をしっかり閉めてオーブンに入れます。

12～14分蒸し煮にし、切り身の一番厚い部分に肉用温度計を刺して内部温度が63°Cになるまで加熱します。身は不透明になり、軽く押すとほぐれる状態が目安です。

幅広のスパチュラでタラの切り身を丁寧に取り出し、温めた皿に置いてアルミホイルをふんわりとかけておきます。

ココットを中火強のコンロに戻し、煮汁がややとろみがつくまで3～4分煮詰めます。タイムの小枝とローリエを取り除きます。

鍋を火から下ろし、冷たい角切りバターを一片ずつ、前のバターが溶けてから次を加えるようにして泡立て器で混ぜ込みます。ソースがつやのある、とろりとした状態になったら、味を見て調整します。

タラの切り身をココットに戻し、刻んだパセリを散らして、皮がパリッとしたパンや蒸した新じゃがいもと一緒に鍋のまますぐに提供します。