タラのフリカッセ、きのことクリーム添え

タラの切り身の両面にフレークソルトと白こしょうでたっぷり下味をつける。ワイン、魚のだし、クリームを計量する。すべてのきのこ、エシャロット、にんにく、ハーブ、レモンの皮、マスタードを準備して手元に置く。

厚底の広いソテーパンに澄ましバターを入れ、強火で輝き始め、煙が出始めるまで熱する。タラの切り身を皮目を下にして置き、最初の10秒間は軽く押さえてカールを防ぐ。3〜4分間焼き、皮が濃い黄金色になりパンからきれいに剥がれるまで焼く。

切り身を裏返し、身側を1分間焼き、温めた皿に移す。この時点でタラはまだ完全に火が通っていなくてよい——ソースの中で仕上げに火を通す。(目標中心温度:63°C——ソースに戻したときに肉用温度計で火の通り具合を確認する。)

火を中strong火に落とす。同じパンに無塩バターを加え、泡立ったらエシャロットと塩ひとつまみを加える。頻繁に混ぜながら3〜4分間加熱し、柔らかく透明になるが色づかないようにする。

にんにくを加え、香りが立つまで1分間炒める。

火を中strong火に上げ、すべてのきのこを重ならないよう一層に加える。動かさずに3分間加熱し、片面がしっかり色づいたら、混ぜてさらに2分間加熱する。塩と白こしょうで味を調える。

白ワインを注ぎ、鍋底の焦げ付きをすべてこそげ取る。3〜4分間加熱し、ワインが3分の2に減り、鋭いアルコールの香りが和らぐまで煮詰める。

魚のだしを加え、2分間煮詰めて液体が軽くとろみがつくまで煮る。

ダブルクリームとディジョンマスタードを混ぜ込む。時々混ぜながら4〜5分間弱火で煮込み、ソースがスプーンの背にとろりとコーティングするまで加熱する。

焼いたタラの切り身を皮目を上にしてソースに戻し入れる。魚にソースをかけ、弱火で3〜4分間煮込み、タラにちょうど火が通り肉用温度計が63°Cを示すまで加熱する。

火から下ろし、レモンの皮、パセリ、タラゴンを混ぜ込む。味を見て調味料を調整する。レモンのくし切りを添えてパンからすぐに提供する。