サクランボソースのフレンチ鴨胸肉(マグレ・ド・カナール)

鴨胸肉をキッチンペーパーで完全に水気を拭き取る。よく研いだナイフで脂身に1cm間隔で細かい格子状の切り込みを入れ、脂肪を切り抜くが身には切り込まないようにする。両面にフルール・ド・セルと黒こしょうでしっかりと下味をつける。

切り込みを入れた鴨胸肉を脂身を上にしてトレイの上に置いた網にのせる。覆いをせず冷蔵庫で最低1時間、または一晩置き、皮をさらに乾かす。

調理の30分前に鴨肉を冷蔵庫から出し、冷たさを取る。脂身を下にして、冷たく乾いた厚底のフライパン(鋳鉄またはステンレス)に置く。中弱火に設定し、動かさずに18〜20分焼き、5分ごとに出た脂を耐熱ボウルに注ぎ出し、脂身が濃いきつね色になりほぼ紙のように薄くなるまで焼く。

鴨胸肉を返し、中強火にして身側を3〜4分、しっかりと焼き色がつくまで焼く。料理用温度計で中心温度を確認する——ロゼ色のミディアムレアには57°Cで取り出す(休ませる間に約60°Cまで上がる)。

鴨肉を温めた皿に移し、アルミホイルをふんわりとかけて10分休ませる。この工程は省略しないこと。

鍋の脂を大さじ1残してすべて注ぎ出す。無味油を加え、中火にかける。エシャロットをタイムの枝とローリエと共に加え、混ぜながら3〜4分、柔らかく半透明になるまで炒める。

赤ワインビネガーと砂糖を加える。1分ほどふつふつと煮詰め、鍋底の焦げをこそげ取りながら、ビネガーがほぼ完全に蒸発するまで煮る。

赤ワインを注ぎ、活発に煮立たせながら5〜6分、半量になるまで煮詰める。

だしを加え、さらに5〜6分煮て、ソースがつやよくスプーンの背に軽く絡むまで煮る。

サクランボを加え、3分煮て、温まり端が柔らかくなり始めるまで火を通す。タイムの枝とローリエを取り除く。

鍋を火から下ろす。冷たいバターの角切りを加え、鍋を絶えず揺すりながら、つやよくビロードのようなソースに完全に乳化させる。味を見て、必要であれば塩と数滴のビネガーで調整する。

各鴨胸肉を斜めに1cm厚のメダイヨンに切り、温めた皿に扇形に並べる。チェリーソースを上と周りにたっぷりとかける。すぐに提供する。