フレンチオニオングラタンスープ

たまねぎをすべて皮をむき薄い半月切りにする。にんにくをみじん切りにし、ワイン、シェリー、だしを計量する。両方のチーズをすりおろしボウルで混ぜる。バゲットを切り分け、弱火で鍋に野菜だしを温める。

大きく幅広の厚底鍋またはダッチオーブンでバターとオリーブオイルを中火で溶かす。たまねぎと塩を加えて絡め、均一な層に広げる。

蓋をせずにたまねぎを4〜5分ごとに混ぜながら、柔らかくなり透明になり始めるまで20分炒める——色づきが早すぎる場合は中弱火に下げる。

たまねぎに砂糖をふりかけ、5分ごとに混ぜながらさらに40分炒め続け、深くキャラメリゼされとろりとして全体が豊かな銅色になるまで——混ぜるたびに鍋底のこびりつきをこそげ取る。

みじん切りにしたにんにくを加え、香りが立つまで2分炒める。

たまねぎに小麦粉を振りかけ、生の粉っぽさをなくすため絶えず混ぜながら2分炒める。

白ワインを注ぎ、鍋底を勢いよくこそげ取りながら、液体のほとんどが煮詰まるまで3分煮る。

シェリー酒を注ぎ、鋭いアルコールの香りが和らぐまで2分煮る。

温かい野菜だし、タイムの枝、ローリエを加える。軽く煮立たせ、だしが少し煮詰まり深い風味になるまで蓋をせずに20分煮る。

タイムの枝とローリエを取り除く。ディジョンマスタードを混ぜ込み、味を見て塩と黒こしょうで調える。

バゲットのスライスを天板に並べ、高温のグリルで片面2〜3分ずつ黄金色でカリッとするまで焼き、切ったにんにくの断面で各スライスの片面をこすりつける。

オーブンのグリルを最高設定に予熱する。おたまで熱いスープを丈夫な天板にのせた4つの深い耐熱容器またはボウルによそう。

各容器のスープの上ににんにく側を上にしてバゲットを2枚浮かべ、混ぜたグリュイエールとコンテをたっぷりとパンの上に盛り、容器の縁に少しかかるようにする。

天板をグリルの下に置いて4〜6分、チーズが泡立ち水ぶくれ状になり所々ブロンズ色になるまで焼く——焦げないよう注意深く見守る。

注意して取り出す——容器は非常に熱くなっている——2分休ませ、容器のまますぐに提供する。