トルタ・デッラ・ノンナ

生地を作る:大きめのボウルに薄力粉250g、粉砂糖、塩を合わせる。冷たい角切りバターを指先ですり混ぜ、そぼろ状になるまで混ぜる。全卵、卵黄、レモンの皮を加え、生地がまとまるまで混ぜる。大小2つの円盤状に分け、それぞれをラップで包む。

生地を冷蔵庫で少なくとも1時間、固くなるまで冷やす。

カスタードを作る:牛乳とレモンの皮を鍋に入れ、中弱火で湯気が立つまで温める。その間に、卵黄4個とグラニュー糖をボウルで白っぽくなるまで泡立て、ふるった薄力粉50gを加えてなめらかになるまで混ぜる。レモンの皮を取り除き、温めた牛乳を卵液に少しずつ注ぎながら、絶えず泡立てる。

カスタード液を鍋に戻し、中火にかけ、木べらで8〜10分絶えずかき混ぜる。スプーンの背に指を通してはっきりとした線が残るくらいのとろみがつくまで加熱する。バニラエクストラクトを混ぜ入れ、表面にラップを密着させて、室温で完全に冷ます。

オーブンを180°C(ファン160°C)に予熱する。軽く打ち粉をした台の上で、大きい方の生地を3mmの厚さに伸ばし、22cmの底が取れるタルト型に敷き込み、縁に押し付けて少しはみ出すようにする。フォークで底全体に穴をあける。

生地にオーブンシートを敷き、タルトストーンを詰めて、縁が固まり薄いきつね色になるまで15分間空焼きする。

タルトストーンとオーブンシートを取り除き、生地をさらに5分オーブンに戻し、底が乾いて色づき始めるまで焼く。10分間冷ます。

冷ましたカスタードを生地に流し入れ、パレットナイフで表面を平らにならす。2枚目の生地を3mmの厚さに伸ばして具材の上にかぶせ、縁を押さえて閉じる。よく切れるナイフで余分な生地を切り落とし、松の実を均等に散らして、軽く押さえてくっつける。

30〜35分焼き、表面全体が濃いきつね色になり、中央を軽く押すと生地がしっかりしているまで焼く。型のまま20分冷ましてから型から外す。

供する直前に粉砂糖をたっぷりふりかける。室温またはやや温かい状態で提供する。