バターラム

ラム肩肉をまだカットしていない場合は4cm角に切る。にんにくをみじん切りにし、しょうがをすりおろし、玉ねぎを細かく刻む。カルダモンのさやを軽く潰す。

大きめのボウルにヨーグルト、レモン汁、にんにく、しょうが、カシミールチリ、ガラムマサラ、クミン、ターメリック、塩を混ぜ合わせる。ラム肉を加えてしっかりと絡め、蓋をして冷蔵庫で最低4時間漬け込む。

厚手の鍋にサラダ油大さじ0.5とバター10gを入れ、強火で熱する。ラム肉をマリネ液から取り出し、数回に分けて3〜4分ずつ、しっかりと焼き色がつくまで返しながら焼く。皿に取り出す。

同じ鍋にバター15gを加え、中火にする。刻んだ玉ねぎとカルダモンのさやを加え、濃い黄金色になるまで12分ほど炒める。

にんにく、しょうが、クミンシードを加える。香りが立つまで絶えずかき混ぜながら2分ほど加熱する。

トマトピューレを加えて混ぜ、色が濃くなるまで2分ほど炒める。

トマト缶、ストック、コリアンダーパウダー、ガラムマサラ、カシミールチリを加えてよく混ぜる。

焼き色をつけたラム肉を鍋に戻す。煮立たせたら蓋をし、弱火でラム肉が完全に柔らかくなるまで55〜60分煮込む。肉用温度計で中心温度が70°Cに達しているか確認する。

カルダモンのさやを取り除く。スティックブレンダーを使い、ラム肉の周りのソースをなめらかになるまで撹拌する。

弱火にし、残りのバター15g、ダブルクリーム、はちみつを加えて混ぜる。塩で味を調える。

弱火で5分ほど静かに煮込む。カスリメティを手のひらでもみほぐしながら加える。

生のコリアンダーを添えて盛り付ける。