パスティエラ・ナポレターナ

パスタフロッラを作ります。ボウルに薄力粉、砂糖、塩、レモンの皮を入れて混ぜ合わせます。冷たい角切りバターを加え、指先で擦り合わせてパン粉状になるまで混ぜます。卵を加え、練りすぎないよう注意しながらなめらかな生地にまとめます。

生地を平らな円盤状にまとめ、ラップでしっかり包み、冷蔵庫で最低2時間、できれば一晩休ませます。

砂糖漬けのシトロンとオレンジピールを細かく刻みます。オレンジの皮をすりおろします。水切りしたリコッタチーズを目の細かいザルで漉し、大きなボウルに入れます。取り置きます。

乾燥小麦の粒を使う場合は、洗った小麦粒、牛乳、バター、レモンの皮を小さめの鍋に入れ、ごく弱火にかけます。蓋をせずに時々かき混ぜながら45分ほど煮て、粒が柔らかくなり、とろりとクリーム状になるまで煮ます。火から下ろし、完全に冷まします。

漉したリコッタチーズにグラニュー糖を加え、なめらかで均一になるまでよく混ぜます。

卵黄6個を1個ずつリコッタの生地に混ぜ込み、オレンジフラワーウォーター、シナモン、オレンジの皮、そして刻んだ2種類の砂糖漬けピールを加えて混ぜます。

冷ました小麦のミックスをリコッタの生地に加え、均一になるまで混ぜ合わせます。

清潔なボウルで卵白4個を緩やかなツノが立つまで泡立て、生地が軽くふんわり仕上がるよう3回に分けてやさしく折り込みます。

オーブンを170°C（ファンオーブンの場合は150°C）に予熱します。直径26cmの深めの丸型スプリングフォーム型、または伝統的なパスティエラ型にバターを塗ります。

軽く打ち粉をした台の上で、冷やしたパスタフロッラの3分の2を厚さ4mmに伸ばします。型の底と側面に敷き込み、軽く押さえてなじませ、はみ出た部分は型のふちに合わせて切り落とします。

フィリングを生地を敷いた型に流し入れます。ふちの少し下まで満たすようにします。

残りの生地を伸ばし、幅1.5cmの帯状に切ります。タルトの表面に格子模様になるように並べ、端を生地のふちに押し付けてしっかり留めます。

75分ほど焼き、格子模様が濃いきつね色になり、フィリングの中心にほんの少し揺れが残る程度に固まるまで焼きます。竹串を中央付近に刺すと、わずかに湿った生地が付く程度が目安です。

オーブンの電源を切り、扉を少し開けた状態で、ひび割れを防ぐためにパスティエラをオーブンの中で30分ほど冷まします。

オーブンから取り出し、型から外す前に室温で完全に冷まします。仕上げに粉砂糖をたっぷりふりかけて完成です。