ビューレブランを添えたターボットのポシェ

水、白ワイン250ml、玉ねぎ、にんじん、セロリ、ローリエ、黒粒こしょう、パセリの枝、塩を、4枚のフィレを一層に並べられる大きさの幅広で浅い鍋またはソテーパンに合わせる。エシャロットをみじん切りにし、冷たいバターを角切りにし、使うまで冷蔵しておく。

クールブイヨンを中強火で沸騰させ、その後ごく弱火まで落として20分煮て風味を引き出す。細かいざるで濾し、固形物を取り除き、液体を鍋に戻す。

クールブイヨンが煮えている間に、みじん切りにしたエシャロット、白ワイン150ml、白ワインビネガーを小さな厚手の鍋に合わせる。中火で沸騰させ、その後液体が大さじ2ほどになるまで煮詰める——エシャロットはほぼ乾いた状態になり、混合物は鋭く甘い香りがするはず。

ダブルクリームを煮詰めた液に加え、弱火で混ぜ合わせる。クリームが半量になり、混合物がわずかにとろみを帯びるまで、約1~2分煮る。

ビューレブランの鍋を火から下ろす。冷たいバターを一度に1~2個ずつ泡立て器で混ぜ込み始め、ソースが冷えすぎたら鍋を短時間だけ最も弱い火に戻す——バターはクリーミーで不透明なソースに溶けるべきで、澄ませてはいけない。塩、白こしょう、レモン汁で味を調え、火から離して保温し、時々泡立てる。

ターボットのフィレを、漉したクールブイヨンに皮目を下にして滑り込ませる。液体はほとんど震えない程度にする——75~80°Cを保つよう火加減を調整する。肉用温度計を一番厚い部分に刺して63°Cを示すまでポシェする、厚さによって約8~10分。

穴あきスパチュラでフィレをクールブイヨンから取り出し、皮目を上にして清潔なキッチンタオルの上で軽く水気を切る。お好みで丁寧に皮をはがす。

温めた皿にビューレブランを注ぎ、ターボットのフィレをその上にのせ、イタリアンパセリの葉を数枚あしらって仕上げる。すぐに供する。