スズキの塩釜焼き

オーブンを220°C（ファン200°C／ガス7）に予熱します。2尾の魚の内側と外側をキッチンペーパーで完全に拭き取ります。それぞれの魚の腹に、スライスしたフェンネル、にんにく、ローリエ、タイムとパセリの半量を詰めます。

大きなボウルで卵白を軽く泡立つまで泡立てます。粗塩、レモンの皮、オレンジの皮、残りのタイムとパセリを加えます。手でしっかりと混ぜ、混合物が濡れた砂のようにまとまるまで（握るとかたまりになるまで）よく練ります。

大きなローストトレイの底に塩の混合物を1cmの厚さで敷きます。2尾の魚を並べて上に置きます。残りの塩の生地を魚の上と周りにしっかりと詰め、隙間やひび割れがないように、厚さ約1.5cmの滑らかで均一な殻になるよう押し固めます。

オーブンの中央で28〜30分ローストし、殻が固まり薄いきつね色になるまで焼きます。瞬間読み取り温度計を殻を通して魚の一番厚い部分に刺すと、63°Cを示すはずです。

魚を焼いている間に、白ワイン、エシャロット、ディジョンマスタードを小鍋に入れ中火にかけます。液体が大さじ1ほどになり、鍋がほぼ乾くまで煮詰めます。

火から下ろしてクレームフレーシュを混ぜ込みます。弱火に戻し、ソースがスプーンの背にとろりとまとわりつくまで約3分煮ます。火から下ろしてバターを混ぜ込み、つやが出るまで混ぜます。細塩と白こしょうで味を調えます。温かく保ちます。

ローストトレイをオーブンから取り出し、5分休ませます。トレイごとテーブルへ運びます。小さなハンマーか重めのスプーンの背で殻の上部をしっかりと割り、大きな塊にして剥がします。魚の皮は殻と一緒に剥がれ、下から水分たっぷりで香り豊かな身が現れます。

大きなスプーンと魚用ヘラを使って、切り身を骨からきれいに外します。すぐに温めた皿に盛り付け、エクストラバージンオリーブオイルを回しかけ、フレッシュタラゴンとフェンネルの葉を散らし、クレームフレーシュソースとくし切りレモンを添えて提供します。