ビーフウェリントン

牛肉をペーパータオルで水気を拭き取り、全体に細かい海塩と黒コショウをまんべんなく振る。バットの上にワイヤーラックを置き、その上に牛肉をのせて覆わずに置く。

味付けした牛肉を覆わずに冷蔵庫で12〜24時間ドライブラインする。

調理の30分前に冷蔵庫から牛肉を取り出し、常温に戻して冷たさを和らげる。

厚手のフライパンに香りの少ない油を入れ、強火で煙が立つまで熱する。テンダーロインを頻繁に返しながら、側面と両端すべてを合計約2分間焼き、全体が深いマホガニー色になるまで焼き付ける。

焼き付けた牛肉をワイヤーラックに移す。すぐに全体にイングリッシュマスタードをたっぷりと塗る。常温で完全に冷ます。

同じフライパンにバターを入れ、中火で溶かす。エシャロットとニンニクを加え、混ぜながら4〜5分、完全に柔らかく透明になるまで炒める。

刻んだマッシュルームを加え、中強火で頻繁にかき混ぜながら12〜15分間加熱する。水分が完全に飛び、デュクセルが濃い色のほぼ乾いたペースト状になり、フライパンから離れるようになるまで炒める。

シェリー酒またはマデイラ酒を加え、1〜2分間、完全に吸収されるまで混ぜる。塩コショウで味を調え、デュクセルをバットに広げて完全に冷ます。

作業台に大きめのラップを敷く。パルマハムのスライスを重ねながら、約30×20cmの長方形になるように並べる。冷ましたデュクセルをハムの上に均一に広げ、周囲2cmの縁を残す。

マスタードを塗った牛肉を、ハムの手前の端に置く。ラップを使ってハムを牛肉にしっかりと巻きつけ、両端をひねって固く均一な筒状に成形する。形を安定させるため、冷蔵庫で少なくとも30分間冷やす。

軽く打ち粉をした台の上で、ウェリントンを包めるよう、周囲すべてに3cmの余裕を持たせた大きさの長方形にパフパストリーを伸ばす。パストリーの端に卵液を塗る。

ハムで包んだ牛肉のラップを外し、パストリーの中央にのせて、しっかりと巻きつける。継ぎ目を下にしてしっかりと閉じ、両端を押さえて封をする。オーブンシートを敷いた天板に、継ぎ目を下にして置く。

組み立てたウェリントンを冷蔵庫で15分間冷やしながら、オーブンを220°C(ファンオーブンの場合200°C)/425°Fに予熱する。

パストリー全体に卵液を塗り、包丁の背で切り込みを入れずに、うっすらとした格子模様をつける。フレークソルトを振りかける。

オーブンの中段で25〜30分間焼き、パストリーが濃い黄金色になるまで焼く。25分経過した時点で内部温度を確認し始める。肉用温度計を牛肉の中心に刺し、ミディアムレアの目安である52〜54°C(125〜129°F)になったらオーブンから取り出す——休ませている間に温度は57〜60°C(135〜140°F)まで上昇し続ける。

ウェリントンを覆わずにワイヤーラックの上で10分間休ませてから、よく切れるセレーションナイフで厚めの輪切りにする。