チェダーチーズとチャイブのマッシュポテトをのせたクラシックフィッシュパイ

卵を鍋に入れて水をかぶるくらい注ぎ、中〜強火にかけて沸騰させたら8分間茹でます。氷水を入れたボウルに移し、冷めたら殻をむいて四つ切りにし、取り分けておきます。

じゃがいもの皮をむいてぶつ切りにし、チェダーチーズを細かくすりおろし、チャイブとパセリを細かく刻み、レモンの皮をすりおろします。残りの材料もすべて計量しておきます。

スモークハドックとコッドを皮を下にして幅広のソテーパンに入れます。牛乳を注ぎ入れ、ローリエ、ペッパーコーン、半分に切った玉ねぎを加えます。中火で軽く煮立たせたら、6〜8分ポーチングし、魚が不透明になり最も厚い部分がほぐれるまで火を通します（肉用温度計で中心温度63℃が目安）。沸騰させないよう注意してください。

魚を皿に取り出し、ポーチング液を漉して香味野菜を取り除きジャグに移します。魚が触れるくらいに冷めたら皮を取り除き、身を大きめの不揃いな塊にほぐしながら28cmの耐熱容器に入れます。生のエビを魚の間に均等に散らし、続いて四つ切りにした卵を加えます。パセリとレモンの皮を全体に散らします。

中鍋にバター50gを入れ、中火で溶かします。小麦粉を加え、絶えずかき混ぜながら2分間炒め、ルーが薄いビスケット色になり香ばしい香りがするまで加熱します。

鍋を火から下ろし、温めたポーチング用ミルクをお玉一杯分ずつ加え、その都度しっかり泡立て器で混ぜます。再び中火にかけ、絶えずかき混ぜながら4〜5分煮て、ソースがスプーンの背にとろりと絡む濃度になるまで火を通します。

ソースを火から下ろし、ディジョンマスタードを混ぜ込みます。塩と白こしょうでしっかり味を調え、魚の具材の上に均一に注ぎます。ソースが具材の周りで固まり始めるまで15分ほど冷まします。

その間に、じゃがいもをしっかり塩を効かせた湯の入った大きな鍋に入れ、強火で15〜18分、竹串を刺してすっと通るまで茹でます。

じゃがいもをしっかり水切りし、熱い鍋に戻します。弱火にかけて鍋を揺すりながら1分間加熱し、余分な水分をしっかり飛ばします。火から下ろします。

じゃがいもをポテトライサーで裏ごしするか、ハンドマッシャーでつぶします。残りのバター80gと生クリームを加え、なめらかでつやが出るまで混ぜます。チェダーチーズとチャイブを加えて混ぜ込み、味を調えます。

オーブンを200℃（ファン180℃／ガスマーク6）に予熱します。

冷ました具材の上にマッシュポテトをのせて端まで広げ、フォークで表面全体に筋状の模様をつけます。この凸凹がオーブンで焼くとカリッと色づきます。

25〜30分焼き、表面が濃いきつね色になり筋の部分がカラメル状に色づき、容器の縁でソースがふつふつと泡立っているのを確認します。5分ほど休ませてから盛り付けます。