ヴィーガン風フィッシュ・アンド・チップス

ちぎった海苔、冷水、米酢、醤油、細粒海塩小さじ1をボウルに合わせ、海藻ブラインを作る。バナナブロッサムまたはジャックフルーツの水気をきり、各ピースを優しく押しつぶして長さ約10cmの切り身状に整える。

バナナブロッサムまたはジャックフルーツを海藻ブラインに浸す。蓋をして冷蔵庫で最低2時間、できれば一晩置く。

オーブンを200℃（ファン）に予熱する。チップス用のじゃがいもにひまわり油大さじ3と塩をたっぷりまぶす。天板に重ならないよう並べ、途中で一度上下を返しながら35〜40分、縁が濃い黄金色になりカリッとするまで焼く。

大きく深めの厚底鍋にひまわり油1.5リットルを入れ、中〜強火にかけ、調理用温度計で180℃になるまで加熱する。

油を加熱している間に、薄力粉、コーンフラワー、ベーキングパウダー、塩小さじ1、スモークパプリカ、オニオンパウダーをボウルに合わせて泡立て器で混ぜる。氷のように冷たい炭酸水を一度に加え、さっと混ぜ合わせる程度でよい――ダマが残っていても構わないので、混ぜすぎないこと。

バナナブロッサムまたはジャックフルーツをブラインから取り出し、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取る。各ピースに薄く小麦粉をまぶし、海苔の長方形をしっかりと巻きつけ、さらに小麦粉を薄くまぶして衣がつきやすいようにする。

2回に分けて作業する。海苔で包んだ各ピースを炭酸衣にくぐらせ、余分な衣を一瞬垂らしてから、180℃の油に丁寧に入れる。トングで一度返しながら5〜6分揚げ、衣が濃い黄金色になり、叩くと中が空洞のような音がするまで揚げる。

揚げたピースは、衣が蒸れて柔らかくならないよう、紙ではなく天板にのせたケーキクーラー（網）の上に取り出す。すぐにフレークソルトを振りかける。

ローストしたチップスと共に、モルトビネガーとヴィーガンタルタルソースを添えて盛り付ける。