ピスタチオクラストのロースト・カマンベール ブールブラン添え

カマンベールをプラスチックの包装から取り出し、それぞれ木箱の下半分に戻します。よく切れる包丁で、チーズの表面に浅く格子状の切り込みを入れます。にんにくの皮をむいて細かくみじん切りにし、タイムの葉を茎から摘み取ります。

ピスタチオをフードプロセッサーで6～8回パルス状に攪拌し、粗く刻みます。粉末状ではなく、粗い砕き加減に仕上げてください。ボウルに溶かしバター、タイム、はちみつ、にんにく、フレークソルト、黒こしょうと合わせ、ナッツ全体に均一にまとわせるように混ぜ合わせます。

ピスタチオの混合物をカマンベールの表面にしっかりと押し付け、切り込みの中にも詰め込みます。木箱ごと天板にのせ、ラップをふんわりとかけて冷蔵庫で30分冷やし、衣を固めます。

オーブンを190°C（ファンオーブンの場合170°C／ガスマーク5）に予熱します。ラップを外し、衣が濃いきつね色になり、天板を軽く揺すると中心がぷっくりと膨らんでふるふると揺れるまで、18～20分焼きます。

チーズを焼いている間に、小さめの厚手の鍋にエシャロット、白ワイン、白ワインビネガーを入れ、中火強にかけます。シロップ状の液体が大さじ2～3杯ほどになり、鍋がほぼ乾いたような状態になるまで、8～10分ほど煮詰めます。

火を最も弱い設定にし、ダブルクリームを加えて混ぜます。冷たい角切りバターを3～4個ずつ加え、絶えず泡立て器で混ぜながら、一回分が完全になじんでから次を加えるようにして、ソースがつややかで淡い色になり、スプーンの背にとろりと絡むくらいの濃度になるまで、約8分続けます。細塩と白こしょうで味を調え、目の細かいこし器で温めた容器にこし入れ、エシャロットを押して液体をすべて絞り出します。

焼き上がったカマンベールを木箱ごとまな板に移します。ピスタチオの衣にチャイブを散らし、温かいブールブラン、トーストしたバゲットスライス、赤ぶどうを添えてすぐに供します。