ヴィーガン燻製セイタンソーセージのブリオッシュ包み

大きなボウルに活性小麦グルテン、ひよこ豆粉、ニュートリショナルイースト、スモークパプリカ、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、フェンネルシード、塩、こしょう、オールスパイスを泡立て器で混ぜる。別の容器で冷たい野菜だし、醤油、トマトペースト、リキッドスモーク、オリーブオイルを合わせる。

水分を粉類に注ぎ、フォークでまとまるまで混ぜ、なめらかで弾力が出るまで手で4分しっかりこねる——押すと生地が少し弾む状態にする。

セイタンを長さ約25cmのしっかりした棒状に成形する。二重にしたアルミホイルでしっかり包み、キャンディの包み紙のように両端をねじって密封する。

包んだ棒状のものを沸騰したお湯の上の蒸し器かごに入れ、ふたをして50分蒸し、全体が固くなるまで蒸す。

セイタンの棒状のものを蒸し器から取り出し、包んだまま室温で少なくとも1時間完全に冷ます。冷めたら、包みを外してラックの上で最低2時間、または一晩冷蔵し、表面を引き締めて焼き色をつきやすくする。

小鍋に無味油を入れ中火でつやが出るまで熱する。スモークパプリカを加え30秒混ぜて香りを立て、すぐにこの香り出しオイルを冷やしたセイタンの棒状のもの全体に塗る。

軽く油を塗った厚手のフライパンでセイタンの棒状のものを強火で焼き、90秒ごとに返しながら合計6分焼き、全面に深いマホガニー色の焼き目がつくまで焼く。生地で包む前に完全に冷ましておく。

セイタンが冷めている間にブリオッシュを作る:スタンドミキサーのドウフックを使い、ボウルに強力粉、イースト、砂糖、塩を合わせる。温めたオーツミルク、アクアファバ、アップルサイダービネガーを加える。低速で2分混ぜて粗い生地を作る。

ミキサーを中速に上げて6分こね、生地がなめらかになりボウルの側面から離れ始めるまでこねる。

ミキサーを中低速で回しながら、柔らかくしたヴィーガンバターを1〜2個ずつ加え、各回が完全に混ざってから次を加える——合計で約8分かかる。仕上がった生地は絹のようになめらかで、わずかにべたつく程度にする。

湿らせた布でボウルを覆い、生地を室温(22〜24°C)で90分発酵させ、およそ2倍の大きさになるまで待つ。

作業台に軽く打ち粉をし、生地を優しくパンチダウンする。約30cm×22cmの長方形に伸ばす。冷めたセイタンの棒状のものを中央に置き、生地の長い両端を持ち上げて合わせ、しっかりつまんで密封する。両端を折り込んで下に密封する。つなぎ目を下にしてオーブンシートを敷いた天板に置く。

薄く油を塗ったラップでゆるく覆い、さらに45分発酵させて明らかに膨らむまで待つ。

パン生地が最終発酵を終える間に、オーブンを190°C(ファン、コンベンショナルなら210°C)に予熱する。

オーツミルク、メープルシロップ、無味油を混ぜ合わせてつや出し液を作る。パンにたっぷりと塗り、鋭利なナイフまたはクープナイフで表面に斜めに3本の切り込みを入れる。

22分焼き、ブリオッシュが濃い黄金色になり、底を叩くと空洞音がするまで焼く。15分後に焼き色がつきすぎる場合は、ホイルをゆるくかぶせる。

ワイヤーラックの上で10分休ませてからスライスして提供する。