ピスタチオクラストのタラのブールブラン添え

フードプロセッサーでピスタチオ、パセリ、タラゴンを粗い砂状になるまで撹拌します。ペースト状になるまで撹拌しすぎないようにしてください。ボウルに移し、フォークで柔らかくしたバターとディジョンマスタードを混ぜ込み、塩と胡椒の半量で味を調え、まとまりのある塗りやすい衣の生地を作ります。

天板にオーブンシートを敷きます。タラの切り身の両面に残りの塩と胡椒で下味をつけます。ピスタチオの衣を切り身に均等に分け、それぞれの切り身の上面に厚さ約5mmになるようしっかりと押し付けます。衣が固まって密着するよう、ラップをせずに冷蔵庫で20分冷やします。

オーブンをファン200℃（通常220℃）に予熱します。オーブンが温まる間に、みじん切りにしたシャロット、白ワイン、白ワインビネガーを小さめの厚底鍋に入れます。中強火で勢いよく沸騰させた後、軽く煮立つ程度の火加減に落とし、水分がシロップ状でジャムのようになったシャロット約大さじ2杯分になるまで、約12～14分煮詰めます。

オーブン対応のフライパンでオリーブオイルを中強火で熱し、揺らめくくらいまで温めます。タラの切り身を衣を上にした状態で底面を90秒焼き、側面3～4mmほどまで軽く色づき不透明になるまで焼きます。

フライパンごと予熱したオーブンに移し、ピスタチオの衣が濃い黄金色になり、肉厚な部分に刺した肉用温度計でタラの中心温度が63℃になるまで10～12分ローストします。天板の上で2分間休ませます。

シャロットの煮詰め液を最も弱い火にかけ、ダブルクリームを混ぜ入れます。冷たいバターの角切りを3～4個ずつ加え、絶えず泡立て器で混ぜながら、次を加える前に完全に乳化させます。ソースはクリーミーで淡い色に仕上がるようにし、油っぽく分離しないようにしてください。鍋の温度が60℃を超えないようにしましょう。

ブールブランに塩、白胡椒、レモン汁で味を調えます。なめらかなソースがお好みなら目の細かいこし器で濾し、素朴な仕上がりが良ければシャロットをそのまま残します。温めた皿にすぐソースを流し入れ、タラの切り身をのせてすぐに提供します。