ブルゴーニュ風マッシュルームのパセリバター

柔らかくしたバターをボウルでクリーム状に混ぜる。にんにくペースト、みじん切りのエシャロット、刻んだパセリ、レモン果汁、塩の半量、こしょうの半量を加える。完全に混ざるまでしっかり混ぜる。味を見て調える。バター単体でしっかりとした味わいであるべき。

合わせバターをラップで棒状に丸め、冷蔵庫で最低30分冷やして固める。

マッシュルームを無味の油、残りの塩、残りのこしょうと和え、均一にコーティングする。

大きな鋳鉄製フライパンまたは厚手の耐熱鍋を強火で煙が出るまで熱する。マッシュルームをひだを上にして一層に並べ、動かさずに4〜5分焼き、底面が濃い金褐色になるまで焼く。

白ワインでフライパンをデグラッセし、ほぼ完全に蒸発するまで1分ほど煮立たせて煮詰める。

フライパンを火から下ろす。冷やした合わせバターを8枚に切り、マッシュルームの上にのせる。フライパンを220°C(ファン200°C)に予熱したオーブンに入れ、バターが完全に溶けて泡立ち、マッシュルームが柔らかくつやよく仕上がるまで8〜10分焼く。

サワードウのスライスを熱いグリルで両面2〜3分ずつ焼き、こんがりとカリッとするまでトーストする。

フライパンをそのまま食卓に運ぶ。マッシュルームとバターの旨みたっぷりの汁をトーストしたサワードウにかけ、すぐに提供する。