ブシェ・ア・ラ・レーヌ

胸腺肉を冷たい塩水に2時間浸し、途中で一度水を替えます。水を切り、見える膜を取り除いて、取っておきます。

玉ねぎ、にんじん、セロリを半分に切ります。ブーケガルニを束ねます。

きのこを拭いて薄切りにします。

パイ生地ブロックを使う場合は、軽く打ち粉をした台の上で5mmの厚さに伸ばします。直径10cmの円を8枚抜き、そのうち4枚に7cmの型を半分の深さまで押し当てて蓋を作ります。すべてのパイ生地を敷紙をしいたトレイにのせて冷やします。

生地を冷蔵庫で30分休ませます。

オーブンを200℃(ファンオーブンの場合180℃、ガスマーク6)に予熱します。パイのケースと蓋に溶き卵を塗り、切り口の側面に垂れないよう注意します。敷紙をしいた天板に並べます。

生地を22〜25分焼き、しっかりときつね色になり完全に膨らむまで焼きます。オーブンから取り出したらすぐに小さなナイフで内側の蓋を持ち上げて取っておき、柔らかい生地の内側をこそげ取ってきれいな器状にします。温かく保ちます。

その間に、鶏もも肉、胸腺肉、玉ねぎ、にんじん、セロリ、ブーケガルニを鍋に入れます。冷水1.2リットルを注ぎ、中火でゆっくりとかすかに沸く程度まで加熱し、丁寧にアクを取ります。25分ほど弱火で煮て、肉用温度計で鶏肉の最も厚い部分が74℃になるまで火を通します。

鶏肉と胸腺肉を取り出し、ブイヨンを目の細かいザルで漉して500ml取っておきます。野菜は捨てます。

触れる温度まで冷めたら、鶏肉を皮と骨を取り除きながら一口大にほぐします。胸腺肉は1cm幅に切ります。

小さいソテーパンにバター10gを入れ、中高火で溶かします。きのことレモン汁を加え、水分が蒸発してきのこがきつね色になるまで4〜5分炒めます。軽く味を調え、取っておきます。

残りのバター50gを中鍋に入れ、中火で溶かします。小麦粉を加え、木べらで2分ほど絶えず混ぜて薄いルーを作ります。ほのかにビスケットのような香りがしつつも、色づかないようにします。

ルーの鍋を火から下ろし、取っておいた温かい鶏肉のブイヨンをお玉で少しずつ加え、その都度勢いよく泡立て器で混ぜて完全になめらかにします。

鍋を中火に戻し、絶えず混ぜながら8分ほど、ヴルーテがスプーンの背にとろみがつくくらい濃くなるまで煮ます。

小さいボウルにダブルクリームと卵黄を入れて泡立て器で混ぜます。ヴルーテを火から下ろし、クリームの混合物を細く流し入れながら混ぜ、その後ごく弱火に短時間戻して2分ほど混ぜます。沸騰させると卵黄が固まってしまうので注意してください。

鶏肉、胸腺肉、きのこを優しく混ぜ込みます。塩、白こしょう、ナツメグで味を調えます。

熱々のフィリングを温かいパイのケースにたっぷりと盛り、縁より少し盛り上がるようにします。パイの蓋を斜めにのせ、刻んだパセリを散らします。すぐにお召し上がりください。