リヨン風玉ねぎと焼きひらたけ（ヴィーガン）

ひらたけを大きく手で裂き、玉ねぎを半月切りにし、にんにくを薄切りにし、タイムの葉を摘み、パセリを刻む。裂いたきのこを清潔なキッチンタオルの上に一層に並べ、他の準備をしている間覆わずに置いて表面の水分を飛ばす。

幅広で重みのあるフライパン（できれば鉄製または鋳鉄製）を中弱火にかけ、オリーブオイル大さじ2とヴィーガンバターを加える。切った玉ねぎ、ローリエ、塩小さじ1/2を加える。混ぜて絡め、均一な層に広げる。

玉ねぎを4〜5分ごとに混ぜ、鍋底の焦げをこそげ取りながら、こんがりと深い金色になり、ジャムのようにとろけて3分の2量になるまで炒める——約35分。この工程を急がないこと。仕上がりの甘みと深みは、正しくキャラメリゼされているかどうかにすべてかかっている。

玉ねぎをフライパンの端に寄せ、中央に薄切りにんにくを加え、香りが立ち色づき始めるまで2分炒める。

辛口白ワインを加え、玉ねぎと混ぜる。3分煮て、ワインをほぼ完全に煮詰め、生アルコールを飛ばす。

シェリービネガー、ディジョンマスタード、グラニュー糖を混ぜ込む。さらに2分煮て、玉ねぎがつややかになり水分が吸収されるまで火を通す。ローリエを取り除き、味を見て調える。ごく弱火で保温しておく。

別の大きな鋳鉄製または鉄製フライパンを最高温度にかけ、非常に熱くなるまで予熱する——水滴を落とすと瞬時に蒸発する状態、予熱時間の目安は約3〜4分。

残りのオリーブオイル大さじ1を加え、すぐに裂いたきのこを重ならないよう一層に加える——詰め込みすぎず、必要なら2回に分けて焼く。3分間混ぜずに、底面にしっかりと焼き色のクラストができるまで焼く。

きのこを返し、さらに2分焼いて、2面目も焼き付き、きのこがちょうど柔らかく水っぽくならない状態にする。残りの塩、黒こしょう、フレッシュタイムで味付けする。

焼いたきのこをそのままキャラメリゼした玉ねぎのフライパンに移し、中火で1分ほど優しく混ぜ合わせて味をなじませる。

火から下ろし、パセリをたっぷり散らし、トーストしたサワードウパンの上に乗せるか添えてすぐに供する。