ベジタリアン・シェパーズパイ

玉ねぎ、ニンジン、セロリを細かく角切りにします。マッシュルームをみじん切りにします。ニンニクをみじん切りにします。ジャガイモと根セロリの皮をむき、塊状に切ります。レンズ豆、ワイン、ブイヨン、残りのすべての材料を計量します。

レンズ豆を鍋に入れ、レンズ豆より5cm高くなるように冷水を注ぎます。強火で沸騰させたら火を弱め、レンズ豆が柔らかくなりつつ崩れない程度の固さになるまで20分間茹でます（フィリングの中でさらに火が通ります）。ザルにあげて置いておきます。

大きめの深型耐熱フライパンまたはキャセロールにオリーブオイルを入れて中高火で熱します。マッシュルームを重ならないように並べ、動かさずに5分間炒め、水分が完全に飛んでしっかり焼き色が付くまで加熱します。蒸発ではなく、しっかり焼ける音がする状態にしてください。

マッシュルームを鍋の端に寄せ、火を中火に下げて、玉ねぎ、ニンジン、セロリを加えます。野菜が柔らかくなり、端が軽く黄金色になるまで約8分間炒めます。

ニンニク、トマトピューレ、スモークパプリカ、タイムを加えます。絶えず混ぜながら2分間、ピューレが鮮やかな赤から深い赤褐色になるまで炒めます。

赤ワインを注ぎ、鍋底の焦げ付きをこそげ落とします。ワインがほぼなくなり、フライパンが乾燥した状態になるまで3分間煮詰めます。

茹でたレンズ豆、野菜ブイヨン、ウスターソース、ローリエを加えます。混ぜ合わせたら、弱火で15分間煮込み、ソースがとろっとしてレンズ豆に絡む程度にします（水っぽくならないようにします）。ローリエを取り除き、塩とコショウでしっかりと味を調えます。

フィリングを煮込んでいる間に、ジャガイモと根セロリを大きな鍋に入れ、たっぷりの塩水を加えて強火で沸騰させます。ナイフがすっと通るくらい柔らかくなるまで15分間茹でます。

しっかりとお湯を切り、熱い鍋に戻し、弱火にかけながら1分間揺すって余分な水分を飛ばします。ポテトライサーで裏ごしするか、マッシャーで完全になめらかになるまで潰します。

バター、温めた牛乳、卵黄をマッシュに加え、シルクのようになめらかになるまで混ぜ合わせます。塩と白コショウでしっかりと味を調え、置いておきます。

オーブンを200°C（ファン式180°C）に予熱します。

耐熱フライパンを使用しない場合は、レンズ豆のフィリングを28×20cmの深い耐熱皿に平らに移します。上にマッシュポテトを平らに広げ、フォークを使って表面に筋を描くように模様をつけます（ここがオーブンでカリッと焼けます）。

すりおろしたチーズをマッシュの上に均一に散らします。オーブンで25分間、上が深い黄金色になり、端からフィリングがふつふつと泡立つまで焼きます。

サーブする前に5分間休ませます。こうすることでフィリングが少し落ち着き、切り分けやすくなります。