ヴィーガン・マッシュルーム・ウェリントン

オーブンを220°C（ファン200°C）に予熱します。天板2枚にオーブンシートを敷きます。エシャロットをさいの目切りにし、にんにくをみじん切りにし、くるみを粗く刻み、茶色マッシュルームを細かく刻み、タイムの葉を摘み取り、ローズマリーを細かく刻み、レンズ豆の水気を切って拭き取ります。

ポートベロマッシュルームをひだを上にして天板の1枚に並べ、オリーブオイル大さじ1をかけ、塩小さじ½とこしょう小さじ½で味付けし、20分ローストして、しっかりと焼き色がつき、目に見える水分がすべて蒸発するまで焼きます。網にひだを下にして移し、完全に冷まします。

くるみを油を引かないフライパンで中火で4～5分、頻繁にかき混ぜながら、きつね色になり香りが立つまでトーストします。お皿に移して取り置きます。

大きめのフライパンにオリーブオイル大さじ2を中高火で熱します。エシャロットを加え、時々かき混ぜながら5分、柔らかく透明になるまで炒めます。

にんにく、タイム、ローズマリーをフライパンに加え、絶えずかき混ぜながら1分、香りが立つまで炒めます。

刻んだ茶色マッシュルーム、残りの塩小さじ½、残りのこしょう小さじ½を加えます。時々かき混ぜながら12～15分、すべての水分がなくなり、混合物が濃い黄金色でほぼペースト状になるまで炒めます。

醤油とバルサミコ酢をフライパンに加え、絶えずかき混ぜながら2分、完全に吸収されるまで加熱します。火から下ろします。

調理済みのレンズ豆とトーストしたくるみをデュクセルの混合物に加え、しっかりと混ぜ合わせます。味を見て調味料を調整します。お皿に広げて、完全に冷えるまで冷蔵庫で20分冷やします。

空になったフライパンの余熱でほうれん草を弱火で2分、かき混ぜながら、しんなりするまで加熱します。清潔な布巾の上に取り出し、しっかりと包んで水分を残らず絞り出します。取り置きます。

オーブンの温度を200°C（ファン180°C）に下げます。打ち粉をした台の上でパイ生地シートを広げ、約35×30cmになるようにやや薄く伸ばします。中央の3分の1の部分にヴィーガンクリームチーズを薄く広げ、両端の短い辺にそれぞれ4cmの余白を残します。

しんなりさせたほうれん草をクリームチーズの上に均等に重ね、その上に冷たいデュクセルの混合物をのせてしっかりと押し固め、きれいな棒状に整えます。ローストしたポートベロマッシュルームをデュクセルの上に、ひだを下にして一列に並べます。

生地の長い辺を折り上げてフィリングを包み、継ぎ目をしっかりと押さえて閉じます。両端をしっかりと折り込んで下に押し込みます。継ぎ目を下にして2枚目の天板に置きます。

組み立てたウェリントンを冷蔵庫で30分冷やし、焼いている間に生地がしっかりして形を保つようにします。

植物性ミルクとメープルシロップを混ぜ合わせ、ウェリントンの表面全体にたっぷりと塗ります。鋭いナイフでウェリントンの表面に浅い斜めの模様を入れます。切り込みが完全に貫通しないよう注意します。

200°C（ファン180°C）で30～35分、生地が濃い黄金色になり、底を叩くとパリッとした音がするまで焼きます。波刃ナイフで切る前に10分休ませます。