フラミッシュ・オ・ポワロー（ベルギー風リーキタルト）

大きなボウルに小麦粉と塩を合わせます。冷たい角切りバターを加え、指先で粉となじませながら、パン粉状になりつつ豆粒大の塊が少し残る程度まですり混ぜます。卵黄を混ぜ込み、その後氷水を大さじ1杯ずつ加えながら、生地がまとまるまで押し固めます。円盤状に成形し、蜜蝋ラップまたはラップフィルムで包みます。

生地の円盤を冷蔵庫で最低1時間休ませます。

厚手の広い鍋にバター60gを弱火で溶かします。スライスしたリーキと塩小さじ1を加えて混ぜ合わせ、鍋に蓋をします。

できるだけ弱火にして、10分おきに混ぜながら40〜45分ほど、リーキが完全にくたっとして甘い香りが立ち、端がうっすら黄金色になるまで煮ます。最後の10分は蓋を取り、余分な水分を飛ばします――鍋の中に水分が溜まらないようにします。火から下ろし、常温になるまで冷まします。

オーブンを190℃（ファン170℃）に予熱します。冷やした生地を軽く打ち粉をした台の上で厚さ3mmに伸ばし、23cmの底が抜けるタルト型に敷き込みます。縁を整え、生地の底全体をフォークでピケします。

生地を敷いたタルト型を冷凍庫で冷やし固めます。

生地にオーブンシートを敷き、タルトストーンまたは乾燥米を詰めて、側面が固まり薄いビスケット色になるまで焼きます。

タルトストーンとオーブンシートを取り除き、さらに8分ほどオーブンに戻して、底が乾いて深い黄金色になるまで焼きます。取り出したら、オーブンを170℃（ファン150℃）に下げます。

大きなボウルに生クリーム、卵3個、卵黄1個、グリュイエールチーズの半量、ナツメグ、白胡椒を入れ、なめらかになるまで泡立て器で混ぜます。冷ましたリーキを混ぜ込みます。

リーキとカスタードの生地を空焼きしたタルト生地に流し入れ、残りのグリュイエールチーズを均等に散らします。

170℃で28〜32分焼き、中心がほんの少しゆらぐ程度で固まったら焼き上がりです――型を軽く揺すって確認します。余熱で仕上がります。

切り分けて盛り付ける前に、タルトを少し休ませます。