マグロのブーランジェール

マンドリンまたは切れ味の良い包丁でじゃがいもを3mm厚さに切る。玉ねぎとにんにくを切る。マグロのステーキをペーパータオルで完全に水気を拭き取り、両面に塩とこしょうの半量をふる。ブーランジェールを作り始める間、すべて室温で置いておく。

オーブンを180°C(ファン160°C)に予熱する。大きなオーブン対応ソテーパンかグラタン皿に、オリーブオイル大さじ2とバターを中火で熱する。玉ねぎとにんにくを加え、時々混ぜながら、完全に柔らかく薄い黄金色になるまで焦がさないよう12~15分ほど炒める。

白ワインを加え、鍋底をこそげ取りながら半分になるまで2分ほど煮立たせる。

柔らかくなった玉ねぎの上にじゃがいもを重ね、その間にタイムの枝とローリエを挟み込む。魚のだしを注ぐ——じゃがいもの半分の高さまで来るようにする。残りの塩とこしょうで味付けする。

ホイルか蓋でしっかりと覆い、オーブンで35分ほど焼き、ナイフの先で刺してじゃがいもがちょうど柔らかくなるまで加熱する。

ホイルを外し、さらに15分ほどオーブンで焼き、じゃがいもの表面が薄い黄金色になり、だしのほとんどが吸収されて底が湿った状態でスープ状にならないようにする。

ブーランジェールが蓋を外した状態で焼き上がる間、重い鋳鉄またはステンレス製のスキレットで残りのオリーブオイル大さじ2を最大火力で熱し、オイルが煙が出始めるまで加熱する。

マグロのステーキを鍋に置き、動かさずに90秒ほど焼き付け、下面に濃いマホガニー色の焼き色をつける。

ステーキを裏返し、もう片面を60~90秒ほど焼き付ける。即読式肉用温度計を使い、ミディアムレアの中心にするなら54°Cで取り出し、完全に火を通すなら63°Cまで続ける——どちらも安全なので、好みの焼き加減で調理する。

ブーランジェールからローリエとタイムの茎を取り除く。焼き付けたマグロのステーキをじゃがいもの上にのせ、パセリを散らし、レモンのくし切りを添えて器のまま食卓に出す。