バスク風ケーキ カスタードクリーム

薄力粉、アーモンドパウダー、ベーキングパウダー、塩をボウルで混ぜ合わせ、取り置く。別の大きなボウルで、柔らかくしたバターとグラニュー糖を約3分間、色が薄くふんわりするまで泡立てる。全卵2個を1つずつ加え、その都度側面をこそげ落としながら混ぜ、続いてバニラエクストラクトとラム酒を加える。粉とアーモンドの混合物を折り込み、柔らかい生地がまとまるまで混ぜる──こねすぎないこと。生地を大小2つに分け、それぞれ円盤状に平らにしてラップで包み、少なくとも2時間、できれば一晩冷蔵する。

牛乳とダブルクリームを小鍋に入れ、中火で湯気が立ち縁がふつふつし始めるまで加熱する──沸騰させないこと。その間に、卵黄、グラニュー糖、コーンスターチをボウルで濃くて薄い色になるまで泡立て器で混ぜる。

熱い牛乳液を細い流れで卵黄液に少しずつ注ぎ入れ、絶えず泡立て器で混ぜて卵を温める。カスタード液を鍋に戻し中弱火にかけ、絶えず混ぜながらとろみがつき表面で大きな泡がゆっくり弾けるまで3〜4分加熱する。

火から下ろす。バニラエクストラクト、ラム酒、冷たいバターの角切りを1つずつ加え、完全に混ざりつやが出るまで泡立て器で混ぜる。表面に膜ができないようラップを直接密着させ、カスタードクリームが完全に冷えて固まるまで少なくとも1時間冷蔵する。

オーブンを180°C（ファン160°C）に予熱する。20cmの丸型ケーキ型（深さ4cm以上）に軽くバターを塗り、底にオーブンシートを敷く。

軽く打ち粉をした台の上で、大きい方の生地の円盤を直径約26cm、厚さ約4mmの円形に伸ばす。用意した型に丁寧に敷き込み、底と側面に優しく押し付けて型の縁からわずかにはみ出すようにする。

冷たいカスタードクリームをパイ生地の中に入れ、スプーンの背で均一な層になるようならし、縁の周りに1cmの余白を残す。

2つ目の生地を直径22cm、厚さ約4mmの円形に伸ばし、フィリングの上にかぶせる。上下の生地の端をしっかり押さえて封をし、型の縁に合わせて余分な生地を切り取る。卵黄と牛乳を混ぜてつや出し液を作り、タルトの表面に均一に塗る。

フォークの先やナイフの背を使って表面に伝統的な格子模様を軽く描く──フィリングまで切れないよう深さ1mmだけ押す。

オーブンの中段で45〜50分間焼く。表面が均一な濃い黄金色になり、中心をごく軽く押すと生地がしっかり固まっているのを感じるまで焼く。

型のまま20分間冷まし、その後ワイヤーラックに取り出して完全に冷めてから切り分ける──温かいうちに切るとカスタードクリームが流れ出てしまう。