ヴィーガン バスク風ケーキ ココナッツクリームとブラックチェリージャム

薄力粉、アーモンドパウダー、グラニュー糖120g、ベーキングパウダー、塩を大きなボウルに計量してふるい入れる。生のチェリーを使う場合は種を取る。オーツミルク60mlとリンゴ酢を小さな容器で混ぜ合わせ、5分間置いて凝固させる。

冷蔵しておいたココナッツクリームの缶を開け、固まったクリームをボウルにすくい取り、液体は捨てるか取っておく。ハンドミキサーでふんわりするまで泡立て、粉砂糖、バニラ、ラム酒、コーンスターチを加えてなめらかになるまで混ぜる。使うまで冷蔵庫に入れておく。

チェリー、グラニュー糖60g、レモン汁を小鍋に入れ中火にかける。時々混ぜながら、チェリーが崩れて緩いジャム状にとろみがつくまで約15分間煮る。ボウルに移し完全に冷ます。

指先で固形のココナッツオイルを粉類にすり込み、大きな塊が残らない湿った砂状のテクスチャーになるまで混ぜる。凝固させたオーツミルクとアーモンドエクストラクトを加え、フォークで生地がまとまるまで混ぜる。生地をラップで包み30分間冷蔵する。

オーブンを180℃(ファン)に予熱します。20cmの丸型底抜けケーキ型に油を塗ります。冷やした生地を2つに分け、およそ3分の2と3分の1の割合にします。大きい方の生地を型の底面と側面に均一に押し広げ、厚さ約5mmのシェルを作ります。

冷ましたチェリーコンポートを生地の底に均一な層に広げる。

冷たいココナッツクリームをチェリー層の上にのせ、スプーンの背でならし、上部の縁に1cmの余白を残す。

残りの生地を2枚のオーブンシートの間で直径約20cmの円形に伸ばすか押し広げる。フィリングの上に乗せ、側面と密着するよう縁を軽く押さえる。表面に取っておいたオーツミルクを塗る。

フォークかナイフの背で表面に格子模様を描く。

35分間焼き、表面が濃い黄金色になり縁が型からわずかに離れるまで焼く。

アプリコットジャムを小鍋で弱火にかけ液状になるまで温め、温かいガトーの表面に塗ってつやを出す。切る前に型のまま少なくとも1時間冷ます。