ヴィテッロ・トンナート

にんじんの皮をむいて刻み、セロリの茎を刻み、玉ねぎを四つ割りにします。ケッパーを水洗いして刻みます。パセリを刻んで、飾り用に取り分けておきます。

大きめの鍋ににんじん、セロリ、玉ねぎ、ローリエ、粒こしょうを入れます。水、スープストック、牛乳を注ぎ、塩を加えて中〜強火で軽く煮立たせます。

茹で汁が軽く煮立ち、表面に小さな泡が立ってきたら、たこ糸で縛った仔牛のロース肉を静かに鍋に入れます。

火を弱め、ごく軽く沸く程度の火加減を保ちながら75〜90分間茹でます。肉の一番厚い部分に肉用温度計を刺し、内部温度が63℃になるまで加熱します。

仔牛肉を茹で汁から取り出し、清潔なまな板に置きます。茹で汁と野菜は捨てます。仔牛肉を室温になるまで冷まします。

冷めた仔牛肉をラップでしっかりと包み、冷蔵庫で少なくとも4時間、できれば一晩、しっかりと冷えるまで冷やします。

水気を切ったツナ、アンチョビフィレ、ケッパー、レモン汁、卵黄をフードプロセッサーに入れ、トンナートソースを作ります。

ツナの材料を、多少食感が残る程度に細かくなるまで約30秒間攪拌します。

フードプロセッサーを低速で回しながら、エキストラバージンオリーブオイルを少しずつ垂らし入れ、クリーミーで乳化したソースに仕上げます。

白ワインビネガーを加えて一度攪拌し、塩と黒こしょうで味を調えます。

冷蔵庫から仔牛肉を取り出し、よく切れる包丁またはミートスライサーを使って、できるだけ薄く（厚さ約3〜4mm）切ります。

仔牛肉のスライスを少しずつ重ねながら、盛り付け用のプレートまたは各皿に並べます。

トンナートソースを仔牛肉のスライスの上にたっぷりとかけ、均等に行き渡らせます。

新鮮なパセリ、レモンスライス、追加のケッパーを飾り、冷やしたまま、または室温で提供します。