ヴィーガン・イル・フロッタント（アクアファバ使用）

アクアファバをしっかり冷やす──冷たい液体の方がより安定した泡になる。砂糖を計量し、メレンゲ用65g、カスタード用65gに分け、バニラビーンズを縦に割って種をこそげ取る。

オーツミルク、バニラビーンズと種、ターメリックを中鍋に入れ中火にかけ、湯気が立ち縁に小さな泡が現れるまで加熱する──沸騰させないこと。火から下ろし10分間香りを移し、その後さやを取り除く。

コーンスターチを少量の冷たいオーツミルクと小さなボウルで滑らかになるまで混ぜ、残りのグラニュー糖65gを加えてスラリーを作る。

コーンスターチのスラリーを温かい香り付きオーツミルクに泡立て器で混ぜ入れ、鍋を中火に戻す。泡立て器で絶えずかき混ぜ、底をこそげながら、カスタードがとろみをつけるまで濃くなり、温度計で83〜85°Cになるまで約6〜8分間加熱する──激しく沸騰させないこと。火から下ろし、ヴィーガンバターをつやが出るまで泡立て器で混ぜ入れ、その後清潔なボウルに漉し入れ、表面にラップを密着させて冷蔵する。

冷やしたアクアファバを非常に清潔な大きなボウルに注ぎ、クリームオブタルタルとともに中速で約2分間泡立ててふわふわにし、その後高速にしてソフトピークになるまで約4分間泡立てる──アクアファバは卵白よりも明らかに時間がかかる。残りのグラニュー糖65gを大さじ1ずつ加えながら、メレンゲがつやが出てしっかりしたピークを保つまでさらに約2分間泡立てる。最後のひとさじの砂糖と一緒に白ワインビネガーを加える。

幅広の浅いソテーパンに深さ約5cmのオーツミルクを注ぎ、中弱火でごく軽く煮立つまで加熱する。2本の大きなサービングスプーンを使ってアクアファバメレンゲをたっぷりとした楕円形のクネルに成形し、間隔を空けて2〜3個ずつ煮立つミルクにそっと沈める。

最初の面を2分間ポーチし、その後穴あきスプーンで丁寧に裏返し、さらに2分間ポーチし、ちょうど固まりわずかに膨らむまで火を通す。穴あきスプーンで取り出し、清潔なキッチンタオルで軽く水気を切り、皿に移す。

残りのメレンゲも数回に分けて同様に繰り返す。仕上がった島を供するまで冷蔵する。

キャラメルを作る：グラニュー糖100gを小さな明るい色の鍋に均一に広げ、中火でかき混ぜずに溶かし、縁が液化し始めたら鍋を優しく揺らす。濃い琥珀色になるまで合計約5〜7分間加熱し、すぐに火から下ろす。

供する際は、冷たいオーツカスタードを4つの浅い皿に分ける。各皿にメレンゲの島を1つか2つ浮かべ、すぐに熱いキャラメルを細い糸状に上からかける──触れると固まる。ローストしたアーモンドスライスを散らし、すぐに供する。