ヴィーガン・カリフラワーのブランケット

生カシューナッツをボウルに入れ、冷水をかぶるまで注ぎ、室温で最低4時間、できれば一晩浸す——これが仕上がりのブランケットにコクを与えるクリームのもとになる。

オーブンを220℃(ファンオーブンの場合200℃)に予熱します。大きめの天板にカリフラワーの小房を広げ、オリーブオイル大さじ2、塩小さじ½、白胡椒小さじ¼を加えて絡め、重ならないように一層に広げます。

カリフラワーを22〜25分ローストし、端が濃い焼き色になり少し焦げ目がつくまで焼く——これが料理の風味の土台となるので、急がないこと。

その間に、水気を切ったカシューナッツと水180mlを高速ブレンダーで完全に滑らかでシルキーになるまで攪拌する。取り置く。

残りのオリーブオイル大さじ1を大きな厚底鍋またはダッチオーブンに入れ、中火で温める。パールオニオンを加えて8分ほど、時々混ぜながら外側が軽く色づくまで炒める。

にんじん、セロリ、にんにくを鍋に加え、頻繁に混ぜながら5分ほど、野菜が柔らかくなり始めるまで炒める。

マッシュルームを加え、水分が出て端が色づき始めるまで4分ほど炒める。

白ワインを注ぎ、鍋底の焦げ付きをこそげ落としながら3分ほど、ワインが半量になるまで煮る。

野菜ブイヨンとブーケガルニを加え、軽く煮立たせたら蓋をせずに15分煮て、にんじんにナイフを刺してちょうど柔らかくなるまで火を通す。

別の小鍋に中弱火でヴィーガンバターを溶かす。小麦粉を加え、2分間絶えず泡立て器で混ぜて薄い色のルーを作る——かすかにナッツのような香りがするが茶色くはならないようにする。

野菜鍋の熱い煮汁を約300ml、お玉一杯ずつルーに加え、その都度力強く泡立て器で混ぜて、とろりとしたヴルーテを作る。

ヴルーテを野菜の入った鍋に戻し入れて混ぜ合わせ、弱火で5分、ソースがスプーンの背にとろりと絡むまで煮る。

火から下ろし、カシュークリーム、ディジョンマスタード、ケッパー、レモンの皮と果汁を混ぜ入れる。味見をして塩と白こしょうを調整する。

ローストしたカリフラワーをそっと混ぜ込み、ブーケガルニを取り除いて、余熱で2分ほどカリフラワーを温める。

浅めの器にすぐ盛り付け、刻んだイタリアンパセリをたっぷり散らす。蒸したご飯、パリッとしたパン、またはバターを絡めた卵不使用の麺と一緒に提供する。