ヴィーガン洋梨とアーモンドクリームのタルト

薄力粉、粉糖、塩を大きなボウルに入れて混ぜる。冷たい角切りのヴィーガンバターを加え、指先ですり合わせ、エンドウ豆大の塊が少し残る粗いパン粉状にする。

氷水を大さじ1杯ずつ加え、握るとまとまる程度に生地を押し固める。平らな円盤状にし、しっかり包んで少なくとも1時間冷蔵する。

洋梨の皮をむき、半分に切って芯を取る。それぞれの半分を縦に薄くスライスし、形を保ったままにする。レモン果汁で軽く和えて取り置く。

柔らかくしたヴィーガンバター、アーモンドバター、グラニュー糖をボウルで白っぽくクリーム状になるまで、手で約3分、または電動泡立て器で約1分泡立てる。

アーモンドパウダー、薄力粉大さじ2、バニラエクストラクト、アーモンドエクストラクトをバター混合物に加え、完全に混ざるまで混ぜる。

清潔なボウルにアクアファバを入れ、電動泡立て器でつやのある固い角が立つまで泡立てる、約4〜6分。

泡立てたアクアファバを3回に分けてアーモンド混合物に折り込み、大きな金属製のスプーンで空気をできるだけ保つよう優しく切るように混ぜる。生地を伸ばしている間、クレームダマンドを冷蔵する。

オーブンを190℃(ファン170℃)に予熱する。冷たい台に軽く打ち粉をし、冷やした生地を直径約28cm、厚さ3mmの円形に伸ばす。

生地を20cmの底が外れるタルト型にかぶせる。側面に軽く押し込み、1cmはみ出すようにする。15分冷蔵する。

タルト生地にオーブンシートを敷き、重石か生米を詰める。

中段で縁が固まって色づき始めるまで15分間空焼きする。

重石と紙を取り除く。生地をオーブンに戻してさらに8分焼き、乾いて薄く色づいて見えるまで焼く。取り出し、小さな鋭いナイフではみ出た部分を切り取る。オーブンを180℃(ファン160℃)に下げる。

クレームダマンドを空焼きした生地に厚さ約1.5cmになるよう均一に広げる。

手のひらで軽く押して洋梨の半分をそれぞれ少し扇状に広げ、車輪のスポークのように均等な間隔で、細い端を中心に向けてフランジパーヌの上に並べる。先端が少し沈む程度に軽く押す。表面にアーモンドスライスを散らす。

中段で30〜35分焼き、フランジパーヌが濃い黄金色に膨らみ、中心に刺した串に湿った少量のくずが付く程度になるまで焼く。

小さな鍋にアプリコットジャムと水小さじ1を入れ弱火で温め、液状になるまで混ぜる。温かいタルトにすぐに塗ってグレーズをかける。

切り分ける前に、タルトを型のまま20分冷ます。