フレーズ シャルロット（いちごのシャルロット）

半分に切ったいちご200gとレモン果汁をブレンダーで滑らかになるまで撹拌する。細かい網目の裏ごし器でこし、種を取り除く。ピューレ60mlをシロップ用に取り分け、残りはムース用にする。

卵黄とグラニュー糖40gをボウルで色が薄く濃厚になるまで泡立てる。コーンスターチと塩を加えて完全に混ざるまで泡立てる。

小鍋で牛乳を中火で、湯気が立ち縁がふつふつとし始めるまで加熱する。熱い牛乳を細く注ぎながら、絶えず泡立てつつ卵黄液にゆっくりと加える。

混合物を鍋に戻し中弱火にかけ、シリコンヘラで絶えずかき混ぜながら、カスタードがとろみを持ちヘラの背に筋が残るようになるまで約3〜4分加熱する。火から下ろしバニラを混ぜ込む。

粉ゼラチンを冷水大さじ2でふやかして5分置き、熱いカスタードクリームに混ぜ入れ完全に溶かす。

ラップをカスタードの表面に直接密着させて貼り、室温になるまで約30分冷ます。

小鍋に水、グラニュー糖大さじ2、キルシュ、取り分けたいちごピューレ60mlを合わせ中火にかける。砂糖が溶けるまで約2分混ぜる。火から下ろし室温まで冷ます。

冷たいダブルクリームと残りのグラニュー糖20gを柔らかい角が立つまで泡立てる。残りのいちごピューレを冷ましたカスタードクリームに均一に混ぜ込み、その後泡立てたクリームを3回に分けて筋が残らないように折り込む。

直径15〜18cmのスプリングフォーム型の底に丸く切ったオーブンシートを敷く。各レディフィンガーをシロップに片面2〜3秒さっと浸す——湿らせる程度でびしょびしょにしない——型の内側の縁に沿って砂糖面を外側にして立てて並べる。

型の底に浸したレディフィンガーを一層並べ、必要に応じて切って合わせる。いちごムースの半量を注ぎ平らにならす。スライスしたいちごをムースの上に均一に散らす。

残りのムースでいちごを覆い、パレットナイフで表面を平らにならす。余ったレディフィンガーの切れ端があれば、上層に軽く押し込む。

型にラップをかけ、最低6時間、または一晩冷蔵し、完全に固まるまで冷やす。

スプリングフォーム型のリングを外し、オーブンシートを丁寧に剥がす。残った半分に切ったフレッシュいちごを飾り付けるように上に並べる。お好みでシャルロットの周りにリボンを結び、冷やしたまま提供する。