ヴィーガン・セロリアックレムラード

生カシューナッツをボウルに入れ、たっぷりの冷水を注ぎ、最低4時間、できれば一晩浸けます。使う前によく水切りしてすすぎます。

セロリアックの皮をむき、チーズグレーターまたはフードプロセッサーの粗いディスクで粗くすりおろします。大きなボウルに入れ、細塩小さじ1と和えて15分置きます。塩によって驚くほど水分が出てきます。

セロリアックを置いている間にレムラードのベースを作ります。水気を切ったカシューナッツをハイパワーミキサーに入れ、レモン汁、シードルビネガー、ディジョンマスタード、にんにく、ケッパーの漬け汁を加えます。高速で2分間、必要に応じて側面をこそげながら、完全に滑らかになるまで撹拌します。ソースはマヨネーズくらいの濃さが目安です。硬い場合は冷水を大さじ1ずつ加えて調整します。

少量ずつ手に取り、シンクの上で塩をした根セロリをしっかり絞って、できるだけ水分を出します。冷水でさっとすすぎ、清潔な布巾に広げて完全に水気を拭き取ります。

水気を切ったセロリアックを大きなボウルに入れます。カシューレムラード、粒マスタード、ケッパー、パセリ、砂糖、白こしょうを加え、すべての繊維にソースが行き渡るように優しく和えます。

味を見て、必要であれば細塩とレモン汁を少々足して調整します。ふたをして冷蔵庫で少なくとも30分置き、味をなじませます。

よく冷やして、追加のケッパーと刻んだパセリを少々散らして提供します。