カシューチーズのヴィーガングジェール

生カシューナッツを熱湯に30分浸し、水を切って洗う。オーブンを200℃（ファン180℃／400°F）に予熱し、天板2枚にオーブンシートを敷く。小麦粉をオーブンシートの上にふるう。アクアファバを計量してジャグに入れ、常温に置く。

水気を切ったカシュー、栄養酵母、白味噌、アップルサイダービネガー、スモークパプリカ、ガーリックパウダー、マスタードパウダー、黒こしょう、冷水大さじ1を高速ブレンダーで、必要に応じて側面をこそげ落としながら、完全に滑らかでペースト状になるまで撹拌する。カシューチーズを取り置く。

水、オーツミルク、ヴィーガンバター、細塩、砂糖を中鍋に入れ、中火にかけ、バターが完全に溶けるまで混ぜながらしっかり沸騰させる。

鍋を火から下ろし、小麦粉を一度にすべて加え、乾いた粉が残らず粗い生地になるまで木べらで力強く混ぜる。

鍋を再び中火にかけ、パナードを絶えず混ぜながら2〜3分加熱し、側面からきれいに離れ、鍋底に薄い膜ができるまで火を通す — この工程は水分を飛ばすために欠かせない。

パナードをパドルアタッチメントを付けたスタンドミキサー（ハンドミキサーの場合は大きなボウル）に移し、中速で2分間混ぜて生地が60℃以下に冷め、湯気が立たなくなるまで冷ます。

ミキサーを中速で回しながら、アクアファバをゆっくり一定の流れで、一度に大さじ2ずつ加え、次を加える前に完全に混ざるようにする — 生地がつやがあり滑らかで、パドルから太くゆっくりとしたリボン状に落ちれば完成。

カシューチーズの3分の2をヘラで生地全体に均一になるまで折り込む。

シュー生地を1.5cmの丸口金を付けた絞り袋に入れ、準備した天板に直径4cmの山を4cm間隔で絞り出す。濡らした指先で尖った部分をなだらかにする。

残りのカシューチーズを少量ずつ各山の上にのせ、側面に軽くオーツミルクを塗り、フレークソルトをひとつまみ振って仕上げる。

中段と上段で22〜25分焼き、グジェールが濃い黄金色になり、しっかり膨らみ、底を軽く叩くと空洞のような音がするまで焼く — 最初の18分はオーブンを開けないこと、しぼんでしまう。

オーブンを消し、木べらでドアを2〜3cm開けたままにし、グジェールを中に5分置いて外皮を固めてから温かいうちに提供する。