サント・ムヌーのパン粉衣カリフラワー

水、玉ねぎ、セロリ、にんじん、にんにく、ローリエ、こしょう、細粒塩小さじ1を大鍋に入れます。強火で勢いよく沸騰させ、その後安定した弱火に落として10分煮て、香り高いブイヨンを作ります。

煮立っているブイヨンにカリフラワーの小房を加え、完全に浸るようにします。蓋をせずに12〜15分煮て、小房全体が完全に柔らかくなり串を刺しても抵抗がなくなるまで、しかし形は保つようにします。

鍋を火から下ろし、カリフラワーをブイヨンの中で少なくとも30分、室温になるまで冷まします。（この工程は省略できません——ブイヨンの中で冷やすことで、小房が調味料を吸収し、特有の絹のような食感を発達させます。）

冷めた小房をトレーの上に置いた網に取り出し、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取ります。ブイヨンは捨てるか、別の用途に取っておきます。

浅いボウルにオーツミルク、ディジョンマスタード、オリーブオイルを入れ、なめらかで乳化するまで泡立てます。

別の広く浅いボウルにパン粉、パセリ、タイム、スモークパプリカ、ガーリックパウダー、挽いた黒こしょうを合わせ、よく混ぜます。

小房を1つずつ扱い、それぞれをマスタード液に浸して均一にまとわせ、余分な液を落としてから、パン粉の混合物に全面をしっかり押し付け、密着させます。パン粉をまぶした小房を網に戻します。

大きな厚底フライパン（鋳鉄またはステンレス）に中性油大さじ2を入れ、中強火で輝くまで熱します。パン粉をまぶした小房の半量を、平らな面を下にして、詰め込みすぎないよう一層に並べます。

動かさずに3〜4分揚げ焼きし、下面が濃い黄金色になったら裏返し、残りの各面を1〜2分ずつ全体が均一にカラメル状になるまで焼きます。清潔な網に移します。

フライパンを拭き、残りの油大さじ2を加え、2回目の分も同様に、動かさずに3〜4分、濃い黄金色になるまで揚げ焼きします。

すぐにフレークソルトで味を調え、レモンのくし切りを添えてすぐに提供します。