ヴィーガンタラゴン豆腐と春野菜のフリカッセ

エシャロットを角切りにし、にんにくをみじん切りにし、マッシュルームを4等分にし、にんじんを半分に切り、アスパラガスを折って切る。タラゴンの葉を摘んで取っておく。タラゴンの茎はキッチン用のひもで束ねる。ワイン、オーツクリーム、ストックを計量する。小さなボウルでコーンフラワーと冷水大さじ2を滑らかになるまで混ぜる。

豆腐のブロックをきれいなふきんで包み、上に重い鍋をのせて30分間押す。押した後、3cm角に切り、ペーパータオルで拭き取る。全体に塩小さじ½とこしょうで下味をつける。

大きくて幅広のソテーパンで油大さじ2を強火で熱し、つやが出るまで加熱する。豆腐の角切りを重ならないように並べ、触らずに3〜4分焼き、底面に濃い黄金色の焼き目がつくまで焼く。各キューブを裏返し、さらに2〜3分、二面目が黄金色になるまで焼く。穴あきスプーンで取り出しておく。

火を中火に落とし、残りの油大さじ1とヴィーガンバターを同じフライパンに加える。エシャロットとひとつまみの塩を加え、時々混ぜながら4〜5分、色づけずに柔らかく透き通るまで炒める。

にんにくとマッシュルームを加え、時々混ぜながら5〜6分、マッシュルームが水分を出し端が色づき始めるまで炒める。

白ワインを注ぎ、火を中強火に上げる。鍋底の焦げ付きをこそげ落としながら3〜4分沸騰させ、ワインが半量になるまで煮詰める。

野菜ストック、オーツクリーム、ディジョンマスタード、タラゴンの茎の束、砂糖を加える。混ぜ合わせてから、ベビーキャロットを加える。火を弱めて軽く沸騰させ、蓋をせずに8分煮て、ナイフを刺したときににんじんがちょうど柔らかくなるまで火を通す。

アスパラガスとグリーンピースを加え、アスパラガスが鮮やかな緑色でシャキッと柔らかくなるまでさらに4分煮る。

タラゴンの茎の束を取り除いて捨てる。水溶き片栗粉を少しずつ混ぜ入れ、絶えず混ぜながら2分煮て、ソースがスプーンの背を軽く覆う程度にとろみがつくまで火を通す。

焼き付けた豆腐を鍋に戻し、優しくソースに絡める。2分煮て温める。

火から下ろし、タラゴンの葉、刻んだパセリ、レモンの皮、レモン果汁大さじ1を混ぜ入れる。味見をして、塩、白こしょう、必要に応じてレモン果汁を足して味を調える。蒸したご飯、卵不使用のタリアテッレ、またはパリッとしたパンを添えてすぐに提供する。