プルーンとアルマニャックの豚ロース肉のロースト

フルール・ド・セル、こしょう、タイムの葉、にんにく、マスタード、オリーブオイルを混ぜてペースト状にする。豚ロース肉の脂身に2cm間隔で格子状の切れ目を入れる(脂身のみ切り、肉には切り込まない)。ペーストを切れ目にすり込みながら全体にまぶす。

肉を覆わずにトレーの上に置いた網にのせ、冷蔵庫で12〜24時間ドライブライニングする。

ローストの1時間前に冷蔵庫から出し、常温に戻す。

プルーンをボウルに入れアルマニャックを注ぎ、最低2時間、できれば一晩漬け込む。

オーブンを230°C(ファン210°C)に予熱する。玉ねぎ、にんじん、セロリ、タイムの枝、ローリエを厚手のロースティングパンに敷き詰めて台にし、その上に脂身を上にして豚ロース肉をのせる。

20分間ローストし、脂身が濃い金色になり、パチパチと音を立てるまで焼く。

オーブンを170°C(ファン150°C)に下げ、白ワインをパンの底に注ぐ。さらに50〜60分ローストし、20分ごとに脂を回しかけながら、肉用温度計をロースの一番厚い部分に刺して63°Cになるまで焼く。

肉を温めた皿に移し、アルミホイルをふんわりとかぶせて15〜20分休ませる。中心温度は休ませている間にさらに数度上がる。

ロースティングパンをコンロ2口にまたがせ中〜強火にかけ、だしを注いで軽く煮立たせながら、木べらで底の焦げ付きをこそげ落とす。

液体を細かい目のこし器で鍋にこし入れ、野菜をしっかり押して汁を絞り切ってから、固形物は捨てる。

アルマニャックに漬けたプルーンと漬け汁をソースに加え、8〜10分煮詰めてスプーンの背にとろりと絡む濃度にする。

鍋を火から下ろし、冷たいバターを角切りのまま少しずつ泡立て器で混ぜ込み、つやが出るまで乳化させる。味を調え、パセリを混ぜ込む。

骨と骨の間で肉を4つのチョップに切り分け、温めた皿に盛り付け、プルーンとアルマニャックのソースをたっぷりとかける。